Effetti di HydroxyPrlose MethylCelone (HPMC)

Effetti di HydroxyPropyl MethylCelone (HPMC) nantu à e proprietà di trasfurmazioni di meccanismi congelati
Migliurà e proprietà di trasfurmazione di a massa congelata hà certu significatu praticu per realizà a produzzione di grande scala di u pane di alta qualità. In stu studiu, un novu tipu di colloid hydrophilic (idrofipropillu di metillolulone, yang, mc) hè stata applicata à a pasta congelata. L'effetti di 0,5%, 1%, 2%) nantu à e proprietà di trasfazione è a qualità di u pane sparte eranu evaluati per valutà l'effettu di migliimentu di HPMC. Influence on the structure and properties of components (wheat gluten, wheat starch and yeast).

U glutine di granu hè a basa di u materiale per a furmazione di a struttura di a rete mata. L'esperimenti trovanu chì l'aghjunghje I - IPMC hà ridutta a rottura di i bonds yd è disulfide trà e proteine ​​glutine di granu durante u almacenamentu congelatu. In addition, the results of low-field nuclear magnetic resonance and differential scanning the water state transition and recrystallization phenomena are limited, and the content of freezable water in the dough is reduced, thereby suppressing the effect of ice crystal growth on the gluten microstructure and its spatial conformation. Scanning microscopiu elettronicu mostrava intuitivamente chì l'aghjunzione di HPMC puderia mantene a stabilità di a struttura di a rete glutine.
Starch is the most abundant dry matter in dough, and changes in its structure will directly affect the gelatinization characteristics and the quality of the final product. X. I risultati di diffirmazione di razza x è dsc hà dimustratu chì a catena relative di starch aumentò è a gelatinization entalpy hà aumentatu u almacenamentu congelatu. Cù a prolongazione di tempu di borsa congelata, l'ingressu inguernu di l'arculazione di u gradu di stagione (attenzione minima di a visità è a so diminuitu Durante u tempu di almacenamentu, in compagni cù u gruppu di cuntrollu, cù l'aumentu di HPMC, i muri di Struttura Struttura di Struttura è e Proprietà Gelatinizazione gradualmente.


Parolle chjave: pane steam; massa congelata; MethylCellulosa HydroxyPrlose; glutine di granu; Starch di granu; levadura.
Tabella di cuntenutu

1.1 Status attuale di ricerca in casa è à l'esternu ........................................................................... l
1.1.1.1 Introduzione à Manicui ...
1.1.2 STATU DI RICERCA DI BUNS STAUMED ............................................................... . ............ 1


1.1.5 Stato di ricerca di a massa congelata ................................................... ............................................... 4

1.1.7 HydroxyPropyl cellulosa di metilica di metilica (Hydroxypropyl cellulose, i-IPMC) ........... 5
112 scopu è significazione di u studiu .................................................................................... 6
1.3 U cuntenutu principale di u studiu ..................................................................................................................... 7
Capitulu 2 Effetti di HPMC Inforza nantu à e proprietà di u processu di a massa congelata è a qualità di pane à vapore .......................................................................................................................................................................................................................................

2.2 Materiali sperimentali è i metudi .......................................................................................... 8
2,2.1 Materiali sperimentali .........................................................
2.2.2 Strumenti sperimentali è equipamentu ........................................................................ 8
2.2.3 Metodi sperimentali ...
2.3 Risultati sperimentali è discussione ....................................................................................................... 11
2,3.1 Indice di cumpunenti basi di farina di granu ................................................................................................1L

2.3.3 L'effettu di HPMC aghjuntu nantu à e proprietà tensili di pasta ............................ 12
2.3.4 L'effettu di HPMC aghjuntu è u tempu di congelazione nantu à e proprietà richioni di pasta ............................. ………………………………………………………………………………………………………….15

2.3.6 L'effettu di HPMC Inoltre è u tempu di congelazione nantu à a qualità di u pane à vapore .......................................................
2.4 Chapter Summary ..........................................................................................................................21


3.2.1 Materiali sperimentali ..............................................................................................
3.2.2 Apparatus sperimentale ............................................................................................................................. 6
3.2.3 Riagenti sperimentali ....................................................................................................... .................. 25
3.2.4 Metodi sperimentali ................................................................................................. 25
3. I risultati è a discussione .....................................................

3.3.2 The effect of adding amount of HPMC and freezing storage time on the freezable moisture content (CFW) and thermal stability……………………………………………………………………. 30
3.3.3 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on free sulfhydryl content (C vessel) …………………………………………………………………………………………………………. . 34


3.6.6 Effetti di FIPMC Inoltre è u tempu di congelazione nantu à a superficia di a superficia di a proteina di glutine ...................................
3.3.7 Effetti di HPMC Inoltre è u tempu di almacenamentu in a struttura di u micro-rete di glutine .............................................................................................
3.4 Chapter Summary ......................................................................................................................... 43

4.1 Introduction .............................................................................................................................. ． 44
4.2 Materiali sperimentali è i metudi ............................................................................................... 45
4.2.1 Materiali sperimentali ....................................................................
4.2.2 Experimental apparatus ............................................................................................................45
4.2.3 Experimental method ................................................................................................................45
4.3 Analisi è discussione ......................................................................................................... 48
4.3.1 Cuntenutu di cumpunenti basi di fucone di granu ........................................................................................................... 48

4.3.3 Effects of HPMC addition and freezing storage time on the shear viscosity of starch paste………………………………………………………………………………………………………………………………………. 52

4.3.5 influenza di l'ora di l'ultima quantità è u tempu di u magazzinu congelatu nantu à a capacità di l'imbottitura di l'ambienza ...............................................
4.3.6 Effetti di l'Ammontu I-IPMC è u momentu di u magazzinu congelatu nantu à e proprietà termodinamiche di u Starch ... . 57

4.4 Chapter Summary .....................................................................................................................． 6 1
Chapter 5 Effects of HPMC addition on yeast survival rate and fermentation activity under frozen storage conditions………………………………………………………………………………………………. . 62
5.1Introduction ...................................................................................................................................． 62
5.2 Materiali è i metudi .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 62
5.2.1 Materiali sperimentali è strumenti ....................................................................... 62
5.2.2 Experimental methods . . . ． ． ................................................................................................. 63
5.3 risultati è discussione ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 64

5.3.2 Effetti di HPMC Inoltre è u tempu di congelazione nantu à a tarifa di levadura di levadura ...............................................................................
5.3.3 The effect of adding amount of HPMC and freezing time on the content of glutathione in dough……………………………………………………………………………………………………………66. "
5.4 U capitulu di u capitulu ......................................................................... 67
CAPITOLU 6 CONCULAZIONI E PROSPETTI ...........................................
6.1 Conclusion ................................................................................................................................. ． 68
6.2 Outlook .............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 68
Elencu di illustrazioni
Figura 1.1 A Formula Strutturale di Methylcellul di HydroxyPropiliu ................................ . 6

Figura 2.2 Effetti di HPMC è u tempu di congelazione nantu à u voluminu specificu di u pane à u vapore .............................................................

Figure 2.4 The effect of HPMC addition and freezing time on the elasticity of steamed bread………………………………………………………………………………………………………………………………. . 20
Figura 3.1 L'effettu di HPMC Inoltre è u tempu di congelazione nantu à e proprietà rheologiche di u glutine di u veste ................................... 30
Figura 3.2 Effetti di HPMC è u tempu di congelazione nantu à e proprietà termodinamiche di u granu di granu ................................. . 34
Figura 3.3 Effetti di HPMC è u tempu di congelazione di u cuntenutu di u zuppyl gratuitu di u glutinu di u granu ................................. 35

Figura 3.5 Wheat Gluten Spectrum di a Banda Aride III dopu à deconvoluzione è seconda fitting derivativu .............................................................................................................................................................................................................................................................................

Figure 3.7 The effect of HPMC addition and freezing time on the microscopic gluten network structure…………………………………………………………………………………………………………... ． 43
Figura 4.1 Starch Gelatinization Curve Carve ................................................................. 51
Figura 4.2 U Toidi Toidi di Starch Paste ................................................................................................................................. 52
Figura 4.3 Effetti di Adding Hember di MC è di a congelazione di u VISCOELASHINGITÀ DI STACCH PASTE ................... 57

Figure 4.5 Effects of HPMC addition and freezing storage time on the thermodynamic properties of starch…………………………………………………………………………………………………………. ． 59


Figura 5.2 L'effettu di HPMC Inoltre è u tempu di congelazione nantu à a tarifa di sopravvivenza di levadura ................................................... 67
Figure 5.3 Microscopic observation of yeast (microscopic examination) …………………………………………………………………………………………………………………………. 68


Table 2.1 The basic ingredient content of wheat flour…………………………………………………. 11





Table 3.2 Effects of I-IPMC addition amount and freezing storage time on the phase transition enthalpy (Yi IV) and freezer water content (e chat) of wet gluten………………………. 31
Table 3.3 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the peak temperature (product) of thermal denaturation of wheat gluten…………………………………………. 33


Table 3.6 Effects of I-IPMC addition and freezing storage time on the surface hydrophobicity of wheat gluten……………………………………………………………………………………………. 41


Table 4.3 Effects of I-IPMC addition and freezing time on the shear viscosity of wheat starch paste…………………………………………………………………………………………………………………………. 55




U pane steamed si riferisce à l'alimentariu fattu da a pasta dopu a prova è u vapore. As a traditional Chinese pasta food, steamed bread has a long history and is known as "Oriental Bread". Because its finished product is hemispherical or elongated in shape, soft in taste, delicious in taste and rich in nutrients [l], it has been widely popular among the public for a long time. Hè l'alimentariu stapple di u nostru paese, in particulare i residenti di u Nordu. The consumption accounts for about 2/3 of the dietary structure of products in the north, and about 46% of the dietary structure of flour products in the country [21].


1) Sviluppu di novi panni à vapore caratteristiche. Per via di l'in l'innu di a pelle cria di pane fbattiti è l'appraghji custatiziunali attivi attivi, regarii niziovi di pani di vapore chì sò sviluppati, chì pusseva mutrizione è funziona. Established the evaluation standard for the quality of miscellaneous grain steamed bread by principal component analysis; Fu et a1. (2015) preferisce a poma di limone chì manca di fibra di mavurica è pulitenoli per vapà u pane è evaluò l'attività antioxidant di pane antixed; Hao & Beta (2012) Studiaur Streley Bran è Flaxseed (Ricchi in Sustanze Biocive) u prucessu di pruduzzione di pane à vapore [5]; Shiau et A1. (2015) Evaluatu L'effettu di a cumpagnera di l'anasapp di anasas in proprietà di ansegia nantu à una mundiale Grafiche è Primaficazione à Pane à fassi [6].
2)Research on the processing and compounding of special flour for steamed bread. The effect of flour properties on the quality of dough and steamed buns and the research on new special flour for steamed buns, and based on this, an evaluation model of flour processing suitability was established [7]; Per esempiu, l'effetti di sfarenti metudi di farinenti nantu à a qualità di a farina è di i panelli di farina [7] 81; L'effettu di u cumpostu di parechje farine di granu cera nantu à a qualità di pane à u vapore [9j et al.; Zhu, Huang, &Khan (2001) evaluated the effect of wheat protein on the quality of dough and northern steamed bread, and considered that gliadin/ Glutenin was significantly negatively correlated with dough properties and steamed bread quality [lo]; Zhang, et a1. (2007) analyzed the correlation between gluten protein content, protein type, dough properties and steamed bread quality, and concluded that the content of high molecular weight glutenin subunit (1ligh.molecular-weight, HMW) and total protein content are all related to the quality of northern steamed bread. have a significant impact [11].
A ricerca nant'à a preparazione di a munghi è a tecnulugia di u pane à fassi. Ricerca annantu à l'influenza di cundizioni di produzzioni di produzzione di produzzione di pane di pani di pani nantu à a so ottimisazione di qualità è di prucessu; Liu Changhong et al. (2009) hà dimustratu chì in u prucessu di mucciò condizionata, prugetti di valore cum'è l'acqua, u mumentu di tondu Hà un impattu significativu nantu à a valutazione sensoriale. Se e cundizioni di u prucessu ùn sò micca adattati, pruvucarà u pruduttu per diventà turchinu, scuru o giallu. The research results show that during the dough preparation process, the amount of water added reaches 45%, and the dough mixing time is 5 minutes, ~ When the pH value of the dough was 6.5 for 10 min, the whiteness value and sensory evaluation of the steamed buns measured by the whiteness meter were the best. When rolling the dough 15-20 times at the same time, the dough is flaky, smooth, elastic and shiny surface; Quandu u ratio di rolling hè 3: 1, u fogliu di pasta hè brillante, è a whiteness di u pane à u vapore aumenta [l to; Li, et a1. (2015) Eploreplatu u prucessu di pruduzzione di una pasta fermentava fermmentata è a so dumanda à u trasfurimentu di pane à vapore [13].
4)Research on quality improvement of steamed bread. Ricerca nantu à l'aghjuntu è l'applicazione di a qualità di fantastica vapore; Principalmente cumpresi Additivi (cum'è ENZYMES, AntiOxidanti ,tt. 14], soprattu è modificendu altre proteine ​​è altri additivi, glutine; gratis (gratis. Gluten) developed to meet the requirements of celiac disease (Dietary needs of patients with Coeliac Disease [16.1 cit.
5) Preservazione è l'anti-aging di pane è meccanismi retati. Pan Lijun et al. (2010) ottimisimu u modificatore cumpostu cù un bonu effettu antivura attraversu u disignu sperimentale [ùn fà micca; Wang, et a1. (2015) Studia i prudutti di glutenione di polimerizazione, umidità, è staghjun recrystallizzazione nantu à l'aumentu una pretressi di pane ruperu è analizà à u pane fisicu è chimicu. The results showed that water loss and starch recrystallization were the main reasons for the aging of steamed bread [20].
6)Research on the application of new fermented bacteria and sourdough. Jiang, et a1. (2010) Application of Chaetomium sp. fermented to produce xylanase (with thermostable) in steamed bread [2l'; Gerez, et a1. (2012) used two kinds of lactic acid bacteria in fermented flour products and evaluated their quality [221; Wu, et al. (2012) Studia a influenza di Fermentatu di l'Acid di Sutruglia (Lactobacillus Plantaria (Lactobacillus, Lacbobacillus, Lacbobacillus, Snacore. Pane di mare [23]; è Geez, ET A1. (2012) used the fermentation characteristics of two kinds of lactic acid bacteria to accelerate the hydrolysis of gliadin to reduce the allergenicity of flour products [24] and other aspects.

Trà i pani di Steam After aging, the quality of steamed bread is reduced - the texture becomes dry and hard, dregs, shrinks and cracks, the sensory quality and flavor deteriorate, the digestion and absorption rate decreases, and the nutritional value decreases. Questu ùn afecta solu a so vita di shelf, ma ancu crea assai scarti. Sicondu statistiche, a perdita annuale per via di l'affittu u 3% di l'opu di farina prudutti. 7%. With the improvement of people's living standards and health awareness, as well as the rapid development of the food industry, how to industrialize the traditional popular staple noodle products including steamed bread, and obtain products with high quality, long shelf life and easy preservation to meet the needs of the growing demand for fresh, safe, high-quality and convenient food is a long-standing technical problem. Basatu annantu à sta fondo, grazia di congelati si hè ghjuntu, è u so sviluppu hè sempre in l'ascendante.

A mò di congelata hè una tecnulugia nova per u trasfurmazione è di produzzione di e flor prudutti sviluppati in l'anni 1950. Principale si riferisce à l'usu di a farina di granu cum'è u materiale crudu principale è l'acqua o u zuccheru cum'è i materiali ausiliari principali. Baked, packed or unpacked, quick-freezing and other processes make the product reach a frozen state, and in. For products frozen at 18"C, the final product needs to be thawed, proofed, cooked, etc. [251].
Sicondu u prucessu di produzzione, a pasta congelata pò esse divisa in quattru tippi.
A) Metudu di dughiu congelatu: A pasta hè divisa in un pezzu, rapidu-congelatu, congelatu, prova, è cottu, vapore, etc.)

c) A mata di congelata predicadata: A mòglia hè divisa in un pezzu è furmatu, riprendente completatu, poi coccu, congelata, sfuggata, botta, etc.)

The emergence of frozen dough not only creates conditions for the industrialization, standardization, and chain production of fermented pasta products, it can effectively shorten processing time, improve production efficiency, and reduce production time and labor costs. Dunque, u fenomenu di l'alberghi di pasta hè effallitu inostu, è l'effettu di a prolongà a vita di l'alloghju u pruduttu hè ottenutu. Therefore, especially in Europe, America, Japan and other countries, frozen dough is widely used in white bread (Bread), French Sweet Bread (French Sweet Bread), small muffin (muffin), bread rolls (Rolls), French baguette (- Stick), cookies and frozen
I cake è altri caratteri di pasta anu diversi gradi di applicazione [26-27]. Secondu le statistiche incomplete, da 1990, u 80% di i panetterini in i Stati Uniti usati grafico; U 50% di i cattivi in ​​Giappone hà ancu usatu a massa congelata. twentieth century
In u 1990s, tecnulugia di trasfurmazione congelata hè stata introduttu in Cina. Cù u sviluppu cuntinuu di a scienza è a tecnulugia è a migliurà cuntinua di i standard di vita di e persone, a tecnulugia di u sviluppu hà una prospettiva di sviluppu assai è un grande spaziu di sviluppu

The frozen dough technology undoubtedly provides a feasible idea for the industrialized production of traditional Chinese food such as steamed bread. However, this processing technology still has some shortcomings, especially under the condition of longer freezing time, the final product will have longer proofing time, lower specific volume, higher hardness, Water loss, poor taste, reduced flavor, and quality deterioration. In più, per via di a congelazione
Dough is a multi-component (moisture, protein, starch, microorganism, etc.), multi-phase (solid, liquid, gas), multi-scale (macromolecules, small molecules), multi-interface (solid-gas interface, liquid-gas interface), solid-liquid interface) soft material system 1281, so the reasons for the above-mentioned quality deterioration are very complex è diversu.
Most studies have found that the formation and growth of ice crystals in frozen foods is an important factor leading to the deterioration of product quality [291]. Ice crystals not only reduce the survival rate of yeast, but also weaken the gluten strength, affect the starch crystallinity and gel structure, and damage the yeast cells and release the reducing glutathione, which further reduces the gas holding capacity of gluten. Inoltre, in u casu di u almacenamentu congelatu, fluttuazioni di temperatura pò causà cristalli di ghiaccio per cresce per via di a recristalizazione [30]. Per quessa, cumu per cuntrà l'effetti avvisi di a furmazione di cristallo di ghiaccio à l'amba, glutine è a leva è a levazione di i prublemi sopra, è hè ancu un campu di ricerca calciu è direzzione. In the past ten years, many researchers have been engaged in this work and achieved some fruitful research results. However, there are still some gaps and some unresolved and controversial issues in this field, which need to be further explored, such as:
A) Cumu restrierà a massa di qualità di l'estensione di u tempu di almacenamentu congelatu, in particulare cumu cuntrullà l'influenza è a proprietà di e trè film di domestine di a pasca è e levate), hè sempri un prublema. Hotspots and fundamental issues in this research field;

c)Expand, optimize and use new frozen dough quality improvers, which is conducive to the optimization of production enterprises and the innovation and cost control of product types. À u presente, hà sempre bisognu di esse più rinfurzatu è allargatu;


In view of the above problems and challenges of frozen dough, the long-term innovative research on the application of frozen dough technology, the quality control and improvement of frozen dough products, and the related mechanism of changes in the structure and properties of material components in the frozen dough system and quality deterioration Such research is a hot issue in the field of frozen dough research in recent years. Specificamente, i principali ricercati domestici è stranieri in l'ultimi anni principalmente fucalizza nantu à i punti seguenti:
i.Study the changes in the structure and properties of frozen dough with the extension of freezing storage time, in order to explore the reasons for the deterioration of product quality, especially the effect of ice crystallization on biological macromolecules (protein, starch, etc.), for example, ice crystallization. Furmazione è crescita è a so relazione cù statu è distribuzione d'acqua; Cambiamenti in struttura di granutinu glutine glutina, cunfonsione è prupietà [31]; cambiamenti in struttura è proprietà di starch; Cambiamenti di e Propertizioni di Microstruttura Dole è Related, Etc 361.
Studies have shown that the main reasons for the deterioration of the processing properties of frozen dough include: 1) During the freezing process, the survival of yeast and its fermentation activity are significantly reduced; 2) A struttura cuntinua in rete è cumpletu di a pasta hè distrutta, secondu a capacità di mantene aerea di a mena. è a forza strutturale hè assai ridutta.
II. Optimizazione di u Processu di Produghe Doug di Dougs, Condizioni di Storage congelati. Durante a produzzione di doucci di temperatura, cundizioni di temp di a prova, vodi di prudente, cundizione in congelazione, affettati tutti i prugetti di trasfurmazioni di processinu [37]. In general, higher freezing rates produce ice crystals that are smaller in size and more uniformly distributed, while lower freezing rates produce larger ice crystals that are not uniformly distributed. In addition, a lower freezing temperature even below the glass transition temperature (CTA) can effectively maintain its quality, but the cost is higher, and the actual production and cold chain transportation temperatures are usually small. Inoltre, a flattazione di a temperatura congelazione causarà a recrististallizazione, chì hà da affettà a qualità di a pasta.
III. Aduprendu additivi per migliurà a qualità di u produttu di a massa congelata. Per migliurà a qualità di u produzzione di a mòranti di congelati anu una spiegazione di l'esplorazioni di a metudu di a temperatura di a bassa temperatura [45.56], l'usu di i metudifici di addisie è assai utilizzaru. Principalmente include, i) preparazioni d'interni, cum'è, transglutaTaminase, O [. Amylase; ii) emulsifiers, such as monoglyceride stearate, DATEM, SSL, CSL, DATEM, etc.; iii) antioxidants, ascorbic acid, etc.; IV) Polysacaride idrocoloidi i idrocollidi, cume Guar gum, giallu Origangum, gum Arabic, Konjac Gum, sodiu alginate, ecc.; v) altre sustanzi funziunali, cum'è Xu, et a1. (2009) added Ice-structuring Proteins to wet gluten mass under freezing conditions, and studied its protective effect and mechanism on the structure and function of gluten protein [y71.
Ⅳ. Certa à a levadura antifecule è l'applicazione di nova levava Antifreeze [58-59]. SASANO, ET A1. (2013) obtained freeze-tolerant yeast strains through hybridization and recombination between different strains [60-61], and S11i, Yu, & Lee (2013) studied a biogenic ice nucleating agent derived from Erwinia Herbicans used to protect the fermentation viability of yeast under freezing conditions [62J.
1.1.6Application di idrocoloidi in migliuranza di qualità congelata
A Natura Chimica di l'Hidrulloid hè una Guysacareside, chì hè cumpostu di e monosacarive (glucose, ramnose, arabino, mannosa, ecc, u 0 [;) à 0 [) per 0 [ 1-4. Bond GLLSCosidicu o / è a. 1--"6. Glycosidic bond or B. 1-4. Glycosidic bond and 0 [.1-3. The high molecular organic compound formed by the condensation of glycosidic bond has a rich variety and can be roughly divided into: ① Cellulose derivatives , such as methyl cellulose (MC), carboxymethyl cellulose (CMC); ② plant polysaccharides, such as konjac gum, guar gum, gum araba; ③ gumere murisweed, fù gomme aledweed, ④ acqua in u sistema alimentariu. Dunque, l'cume di cittadici hishrophi da manghjà parechji funzioni è altre attenzione, stabilizzate, e hydrockeloidi anu assai usatu à l'alimentariu Wang Xin et al. (2007) studied the effect of adding seaweed polysaccharides and gelatin on the glass transition temperature of dough [631. Wang Yusheng et al. (2013) believed that compound addition of a variety of hydrophilic colloids can significantly change the flow of dough. Change the properties, improve the tensile strength of the dough, enhance the elasticity of the dough, but reduce the extensibility of the dough [delete.


Due to the existence of hydrogen bonds in the linear molecular chain and crystalline structure, cellulose has poor water solubility, which also limits its application range. Tuttavia, a presenza di sustentiftent a la catena di hpmc si scuretta i reletti i hustogenu intramolculari, chì facendu più hydrophilic [66l] Cum'è cellulosa Idrophilic colliid basatu in Cellulà, HPMC hè stata usata in i campi di materiali, perperacci, tessuti, tessili, cosmetici, farmaceici è alimenti [6 71]. In particulare, à causa di e so proprietà di thermo reversibili unichi, HPMC hè spessu usatu cum'è un cumpunente di capsula per droghe di liberazione cuntrullata; À manghjà, HPTEC hè usata ancu cum'è drenati, i docliardi, empiziari, etc. è ghjucate un rolu di a qualità è di rializà e funzioni specifiche. For example, the addition of HPMC can change the gelatinization characteristics of starch and reduce the gel strength of starch paste. , HPMC can reduce the loss of moisture in food, reduce the hardness of bread core, and effectively inhibit the aging of bread.
Ancu se HPMC hè stata utilizata in pasta à un certu persunale, hè principalmente agente di l'agente è agente di reta è migliurà u voluminu di l'acqua, a vita di a Techture [71,74]. However, compared with hydrophilic colloids such as guar gum, xanthan gum, and sodium alginate [75-771], there are not many studies on the application of HPMC in frozen dough, whether it can improve the quality of steamed bread processed from frozen dough. There is still a lack of relevant reports on its effect.

At present, the application and large-scale production of frozen dough processing technology in my country as a whole is still in the development stage. In listessu tempu, ci sò certi piatti è quartieri in a momentas congeltu stessu. Questi fattori cumplessi senza dubbitu restringenu a più applicazione è a prumuzione di a massa congelata. on the other hand,this also means that the application of frozen dough has great potential and broad prospects, especially from the perspective of combining frozen dough technology with the industrialized production of traditional Chinese noodles (non-)fermented staple food, to develop more products that meet the needs of Chinese residents. It is of practical significance to improve the quality of the frozen dough based on the characteristics of Chinese pastry and the dietary habits, and is suitable for the processing characteristics of Chinese pastry.
It is precisely because the relevant application research of HPMC in Chinese noodles is still relatively lacking. Dunque, u scopu di questu esperimentu hè di espastà l'applicazione di HPmC a a pasca congelata di a migliimentu fastiutale di HPMC attraversu a valutazione di pane. Inoltre, Hpmc hè aghjuntu à i trè cumpunenti principali di a pasta (liquidu di staccetta è levech), è l'effettu di HPMC nantu à a struttura di a Proteina di granionu, statu stati sistematicati. And explain its related mechanism problems, in order to provide a new feasible path for the quality improvement of frozen dough, so as to expand the application scope of HPMC in the food field, and to provide theoretical support for the actual production of frozen dough suitable for making steamed bread.



1) Selezziunate un novu tippu di colleiu hydrophilicu culliudo, hydrottypropyl 6pmc in tempu differenti (0, 15 anni); e cundizioni sottu. (0%, 0,5%, 1%, 2%; u listessu quì sottu) nantu à e cumpetizioni di e micrista di l'effettu di a mottura è a qualità di u pane di mellura, è valutà u effettu miguratu of HPMC on the processing properties of the frozen dough;



Capitulu 2 Effetti di I-IPMC aghjuntu nantu à e proprietà di trasfurmazioni congelati è a qualità di pani à vapore

Generally speaking, the material composition of dough used for making fermented flour products mainly includes biological macromolecular substances (starch, protein), inorganic water, and yeast of organisms, and is formed after hydration, cross-linking and interaction. Un sistema materiale stabile è cumplessu cù una struttura speciale hè stata sviluppata. Numerous studies have shown that the properties of the dough have a significant impact on the quality of the final product. Therefore, by optimizing the compounding to meet the specific product and it is a research direction to improve the dough formulation and technology of the quality of the product or food for use; on the other hand, improving or improving the properties of dough processing and preservation to ensure or improve the quality of the product is also an important research issue.
Cum'è cità in l'Introduzione, aghjustendu hpmC à un sistema di mata è esamina so effetti in pecorie di grazia, etc.) qualità di u produttu ligatu sò dui studi di produttu strettu.


2,2.1 Materiali sperimentali
Zhongyu Wheat Farina Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; Angel Active Dry Yeast Angel Yeast Co., Ltd.; HPMC (constituzione metilica di u 28% .30%, u gradu di sustituzione idrocypropil di 7% .12%) Aladdin (Shanghai) Cumpagnia Reagente Chimica; Tutti i reagenti chimichi utilizati in questu esperimentu sò di gradu analiticu;
2.2.2 Strumenti sperimentali è equipamentu


Ta-xt plus tester fisicu fisicu

DHG. 9070A Blast Blast Fornu


Powder meter. E
Estensione. E
Discovery R3 RSimer Resimer




U fabricatore


Sartoriu, Germania

Top Kitchy Appectride Tecnulugia Co, Ltd.
Guangded Ondone Life Applating Manufac Fabring Co., Ltd.




Pejefin Bo yi Kang Esperimental Stostment Co., Ltd.


2.2.3 Metudu sperimentale
2.2.3.1 Determinazione di cumpunenti basichi di farina

2.2.3.2 Determinazione di e Proprietà di Fary di a massa
Sicondu u Metudu di riferimentu GB / T 14614.2006 Determinazione di e proprietà farinacee di a massa [821.

Determinazione di e proprietà tensili di massa sicondu GB / T 14615.2006 [831.
2.2.3.4 pruduzzione di a pasta congelata
Riferite à u processu di fattura di gb / t 17320,198 [84]. Pesa 450 G of flour è 5 g d'attivi attiva di la viccazione di DOP à mità di a Ragazza à pocu à 24 ore di inibizione ( À circa 180g / porzione, umadiò in una forma cilinrica, altene u segnu cilindicu, al dunque averate a so proportazione currevule di farina, è u restu di i fundamenta (U almacenamentu senza caricu) hè statu usatu cum'è u gruppu sperimentale di cuntrollu.
2.2.3.5 Determinazione di e proprietà Rheologiche di a pasta
Ciscatte i barchi de tunnellata dopu u tempu di con con con con con con conponeTing, metterceli in un fotograru à 4 ° C per 4 h, è dopu u mostri di morappura finu à i sumpli amaboli. U metudu di trasfurmazione di a mostra hè ancu applicabile à a parte sperimentale di 2.3.6.
Un sample (circa 2 g) di a parte centrale di a pasta parzialmente fundata era tagliata è postu in a plastica di u fondu di u Resometru (Scrivite R3). Prima, a mostra hè stata sottumessa à scanning di strata dinamica. The specific experimental parameters were set as follows: A parallel plate with a diameter of 40 mm was used, the gap was set to 1000 mln, the temperature was 25 °C, and the scanning range was 0.01%. 100%, u tempu di riposu di mostra hè di 10 min, è a frequenza hè stabilita à 1HZ. A regione di Visecattasticità lineale (LVR) di i mostri testati hè statu determinatu da scansione di strappa. Then, the sample was subjected to a dynamic frequency sweep, and the specific parameters were set as follows: the strain value was 0.5% (in the LVR range), the resting time, the fixture used, the spacing, and the temperature were all consistent with the strain sweep parameter settings. Cinque Punti di dati (Pigliate) sò stati registrati in a curva di a Rheologia per ogni aumentu di 10 volte in frequenza (modalità lineale). Dopu ogni spalla di pirrimentu, l'eccessione rifectadendu cun una lama, è una capa di l'oliu di paraffina hè stata applicata à a riva di a mostra per prevene l'esperimentu di l'acqua durante l'esperimentu. Ogni mostra hè stata ripetuta trè volte.
2.2.3.6 Contenutu di acqua congelata (cuntenutu di acqua congelata, determinazione interna di CF) in a pasta
Weigh a sample of about 15 mg of the central part of the fully melted dough, seal it in an aluminum crucible (suitable for liquid samples), and measure it with a Differential Scanning Calorimetry (DSC). I paràmetri di u prugramma specificu sò stabiliti. Stu, primu equilibriu à u 20 ° C per 5 min, poi abbandunate u 10 "C à a riesce à 25 ° hè in a gasu di 5 ° hè n2) è a so scatula. Aduprendu u cullevule in biancu cum'è una riferenza dscta, uttinutu l'analisi universitaria di l'analisi 2000, è u melozione di u ghiaccio hè stata ottenuta da a cima à circa 0 ° C. ° Freezable water content (CFW) is calculated by the following formula [85.86]:

Frà, 厶 ripresenta u calculu di calculu di umidu, è u so valore hè 334 j dan; Mc (cuntenutu tutale di u moistu) rapprisenta u cuntenutu ufficiale tutale in a pasta (misurata sicondu u gb 50093.2010T78). Ogni mostra hè stata ripetuta trè volte.
2.2.3.7 PRODUZIONE DI PACCU FRATEMED
Dopu u tempu di con tonizante currispondente, l'attrattu di a fruntiera hè stata sattutatu à a Frigorifero à 4 ore di primore per 4 ore, è poi pusata in a temperatura di a fioritura finu à aquoule foffa. Divide the dough into about 70 grams per portion, knead it into shape, and then put it into a constant temperature and humidity box, and proof it for 60 minutes at 30°C and a relative humidity of 85%. A prova di a prova, vappante per 20 min, è poi cool per 1 h a temperatura amabana per valutà a qualità di pane scappatu.

2.2.3.8 Evaluzione di a Qualità di Pane Steamed

According to GB/T 20981.2007 [871, the rapeseed displacement method was used to measure the volume (work) of the steamed buns, and the mass (m) of the steamed buns was measured using an electronic balance. Ogni mostra hè stata riplicata trè volte.
Voluminu specificu à vapore (cm3 / g) = voluminu di pane à vapore (cm3) / massa di pane à vapore
(2) Determinazione di e proprietà di testu di u Core di pane à vapore
Riferite à u metudu di Sim, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] Cù mudificazioni minori. A 20x 20 x 20 mn'13 core sample of the steamed bread was cut from the central area of the steamed bread, and the TPA (Texture Profile Analysis) of the steamed bread was measured by a physical property tester. Specific parameters: the probe is P/100, the pre-measurement rate is 1 mm/s, the mid-measurement rate is 1 mm/s, the post-measurement rate is 1 mm/s, the compression deformation variable is 50%, and the time interval between two compressions is 30 S, the trigger force is 5 g. Each sample was repeated 6 times.
2.2.3.9 Prucessu di dati
All experiments were repeated at least three times unless otherwise specified, and the experimental results were expressed as the mean (Mean) ± standard deviation (Standard Deviation). SPSS Statistic 19 was used for analysis of variance (Analysis of Variance, ANOVA), and the significance level was O. 05; Aduprate origine 8.0 per attirà e charts pertinenti.
2.3 Risultati sperimentali è discussione
2.3.1 Indice di cumpusizioni di basa di a farina di granu
Tab 2.1 cuntenutu di custituzione elementari di farina di granu

As shown in Table 2.2, with the increase of HPMC addition, the water absorption of dough increased significantly, from 58.10% (without adding HPMC dough) to 60.60% (adding 2% HPMC dough). Inoltre, l'aghjunzione di HPMC migliurà u tempu di stabilità di u 10 di 10.2 min (blank) à 12,2 min (aghjuntu 2% HPMC). However, with the increase of HPMC addition, both the dough forming time and the dough weakening degree decreased significantly, from the blank dough forming time of 2.10 min and the weakening degree of 55.0 FU, respectively, to the addition of 2% HPMC, the dough forming time was 1. .50 min and weakening degree of 18.0 FU, decreased by 28.57% and 67.27%, respectively.
Because HPMC has strong water retention and water holding capacity, and is more absorbent than wheat starch and wheat gluten [8"01, therefore, the addition of HPMC improves the water absorption rate of the dough. The dough forming time is when the dough consistency reaches 500 The time required for FU, the addition of HPMC reduces the dough formation time, which indicates that the addition of HPMC promotes the A furmazione di a pasta. U tempu di stabilità di a so pasticceria hè u tempu quandu a contenenza di a munghi, a so scorezione di stabilità è di a stabilità di a scuperta di a cerchone è a riduzione di u decidu Un gradu di do di di HPMC pò ghjucà à un rolu in stabilificà a cupiazione di a grada di rinuzione di u soldi, è questi risultati sò simili à collu à u collu, è Haros (2007).

2.3.3 Effettu di HPMC aghjuntu nantu à e proprietà di tensile di massa
E PROPRIETÀ Tensilianu di a Mecora pò megliu riflette i proprietà di trasfurmazioni dopu a prova, cumpresa l'estensione di a pressa di a tensile è a fermà. The tensile properties of the dough are attributed to the extension of the glutenin molecules in the dough extensibility, as the cross-linking of glutenin molecular chains determines the elasticity of the dough [921]. Termonia, Smith (1987) [93] believed that the elongation of polymers depends on two chemical kinetic processes, that is, the breaking of secondary bonds between molecular chains and the deformation of cross-linked molecular chains. Quandu a tarifa di deformazione di a catena moleculare hè relativamente bassa, a catena molecularia ùn pò micca abbastanza è rapidamente a catena, chì in a catena molecularia, è a lunghezza moleculare hè ancu corta. Only when the deformation rate of the molecular chain can ensure that the molecular chain can be deformed quickly and sufficiently, and the covalent bond nodes in the molecular chain will not be broken, the elongation of the polymer can be increased. Dunque, cambiamentu di a deformazione è un cumpurtamentu d'utiltation di a catena di proteine ​​di nulla del putali

Tuttavia, l'aghjunzione di HPMC pò suppressione in modu efficace a tendenza sopra è cambià e proprietà tensili di a massa. With the increase of HPMC addition, the tensile resistance, maximum tensile resistance and energy value of the dough all decreased correspondingly, while the elongation increased. Specifically, when the proofing time was 45 min, with the increase of HPMC addition, the dough energy value decreased significantly, from 148.20-J: 5.80 J (blank) to 129.70-J respectively: 6.65 J (add 0.5% HPMC), 120.30 ± 8.84 J (add 1% HPMC), and 110.20-a: 6.58
J (2% HPMC aghjuntu). At the same time, the maximum tensile resistance of the dough decreased from 674.50-a: 34.58 BU (blank) to 591.80--a: 5.87 BU (adding 0.5% HPMC), 602.70± 16.40 BU (1% HPMC added), and 515.40-a: 7.78 BU (2% HPMC added). Tuttavia, l'allungamentu di a pasta aumentata da 154,75 viste (biancu) à 164,70 m (à l'età di a: 1% 01.20-A: 1,98 min (2% HPMC aghjuntu). This may be due to the increase of the plasticizer-water content by adding HPMC, which reduces the resistance to the deformation of the gluten protein molecular chain, or the interaction between HPMC and the gluten protein molecular chain changes its stretching behavior, which in turn affects It improves the tensile properties of the dough and increases the extensibility of the dough, which will affect the quality (eg, specific volume, texture) of the final product.

FIG 2.1 Effettu di HPMC aghjuntu nantu à e proprietà rheologiche di a massa congelata


Not all the moisture in the dough can form ice crystals at a certain low temperature, which is related to the state of the moisture (free-flowing, restricted, combined with other substances, etc.) and its environment. L'acqua congelata hè l'acqua in a pasta chì pò sottumette a trasfurmazione di fasa per furmà cristalli di ghiaccio à bassa temperature. The amount of freezable water directly affects the number, size and distribution of ice crystal formation. In addition, the freezable water content is also affected by environmental changes, such as the extension of freezing storage time, the fluctuation of freezing storage temperature, and the change of material system structure and properties. Per a mòglia conzed senza hpmc, cù a prolongazione di tempu di almacenamentu gratuitu, q Silicon hà aumentatu significativamente, da 32,48% (0,32% (Storage congelatu per 0,64%). Tibetan for 60 days), the increase rate was 20.47%. Tuttavia, dopu 60 ghjorni di u battimentu congelicu, cù l'aumentu d'inquieta, l'aumentu di CFW diminuite, seguita da 18,41%, 13.41% (Tabella 2.4). À u tempu, l'orata di u mògnatu diminuitu in gradu di corrisce cù l'aumentu di l'HPMC aghjunta, da 32,48: 0,3 Senza aghjunghje hpmc) à u 31.73 ± u grinu. (adding0.5% HPMC), 3 1.29+0.03% (adding 1% HPMC) and 30.44±0.03% (adding 2% HPMC) Water holding capacity, inhibits the free flow of water and reduces the amount of water that can be frozen. In the process of freezing storage, along with recrystallization, the dough structure is destroyed, so that part of the non-freezable water is converted into freezable water, thus increasing the content of freezable water. Tuttavia, HPMC pò indità micca inibizione a furmazione è a crescita di a stazione di ghiaccio è di prutegge l'stabilità di a struttura pastore è effettivamente u cuntenutu di l'acqua congelata. Dera persistente cù a lege di u cambiamentu di a grazia d'acqua libera in u cantu a vostra glutena, ma perchè a moltuaria un valore uaru di u g∥ hè più chjuca cà u valore di Gluten umida (Tabella 3.2).

2.3.6.1 Influenza di HPMC Inoltre è u tempu di u almacenamentu congelatu nantu à u voluminu specificu di pane à vapore
U voluminu specificu di u pane à vapore pò megliu riflette l'apparenza è a qualità sensoriale di u pane à vapore. The larger the specific volume of the steamed bread, the larger the volume of the steamed bread of the same quality, and the specific volume has a certain influence on the appearance, color, texture, and sensory evaluation of the food. Generally speaking, steamed buns with larger specific volume are also more popular with consumers to a certain extent.

FIG 2.2 Effettu di HPMC aghjuntu è u almacenamentu congelatu nantu à u voluminu specificu di pane à vapore cinese
U voluminu specificu di u pane à vapore pò megliu riflette l'apparenza è a qualità sensoriale di u pane à vapore. The larger the specific volume of the steamed bread, the larger the volume of the steamed bread of the same quality, and the specific volume has a certain influence on the appearance, color, texture, and sensory evaluation of the food. Generally speaking, steamed buns with larger specific volume are also more popular with consumers to a certain extent.
Tuttavia, u voluminu specificu di u pane steamed fattu da a massa congelata diminuita cun l'estensione di u tempu di u almacenamentu congelatu. Frà elli, u voluminu specificu di u pane steamed fattu da a mòglia fughje fatta da a mòglia congelata senza aghjunghje HPMC era 2,835 ± 0,064 cm3 / g (Storage congelatu). 0 ghjorni) finu à 1,495 ± 0,070 cm3 / g (Storage congelatu per 60 ghjorni); Mentre u voluminu specificu di u pane steamed hà fattu da a massa congelata aghjuntu cù 2% HPMC abbandunata da 3,160 ± 0,041 cm3 / g à 2.160 cm3 / g. 451 ± 0033 cm3 / g, dunque, u volumutu specificu di u pane specificu fattu da l'ammontu di HpmC. Since the specific volume of steamed bread is not only affected by the yeast fermentation activity (fermentation gas production), the moderate gas holding capacity of the dough network structure also has an important impact on the specific volume of the final product [96'9 cited. I risultati per misurazione di e proprietà pee proprii mostranu chì a forza di l'integrata è a forza strutturale sò distingue durante u prucessu di almacenamentu gratuiti, cù l'estensione di almacenamentu gratuiti. During the process, its gas holding capacity is poor, which in turn leads to a decrease in the specific volume of the steamed bread. Tuttavia, l'aghjunzione di HPMC pò piùficà l'in integrità di a struttura di rete senza chì, sia chì u voluminu di u ghjornu di 60 ghjorni.
2.3.6.2 Effetti di HPMC Adveden ammontu è u tempu di u magazinu congelatu nantu à e proprietà di testu di u pane à vapore
TPA (Elettori di u prufilu di pruprietà fisicu) riflettinu tranquillamente e proprietà meccaniche è a qualità di a pasta di pasta, cumprese a durezza, messazione è di a resistenza. Figure 2.3 shows the effect of HPMC addition and freezing time on the hardness of steamed bread. I risultati fergenu chì per mari freschi senza trattamentu con con con con di con conding, cù l'aumentu di l'oliu HPMC, a diffigliamentu di pane steamed significatticiadamente. decreased from 355.55±24.65g (blank sample) to 310.48±20.09 g (add O.5% HPMC), 258.06±20.99 g (add 1% t-IPMC) and 215.29 + 13.37 g (2% HPMC added). This may be related to the increase in specific volume of steamed bread. In addition, as can be seen from Figure 2.4, as the amount of HPMC added increases, the springiness of steamed bread made from fresh dough increases significantly, from 0.968 ± 0.006 (blank) to 1, respectively. .020 ± 0.004 (add 0.5% HPMC), 1.073 ± 0.006 (add 1% I-IPMC) and 1.176 ± 0.003 (add 2% HPMC). The changes of the hardness and elasticity of steamed bread indicated that the addition of HPMC could improve the quality of steamed bread. Questu hè contendu à i risultati di ricerca di Rosell, Rojas, Benedo de Barber (2001)) [Vattu pò manifestazione significativamente à a durezza è pè migliurà a qualità.

FIG 2.3 Effettu di HPMC Inoltre è u almacenamentu congelatu nantu à a durezza di u pane à vapore cinese
On the other hand, with the prolongation of the frozen storage time of frozen dough, the hardness of the steamed bread made by it increased significantly (P<0.05), while the elasticity decreased significantly (P<0.05). Tuttavia, a durezza di i pani di steamed fatte da a massa congelata senza aghjustatu aumentata da 358.267 ± 42.103 G (Storage congelatu per 60 ghjorni);

The hardness of the steamed bread made of frozen dough with 2% HPMC increased from 208.233 ± 15.566 g (frozen storage for 0 days) to 564.978 ± 82.849 g (frozen storage for 60 days). Fig 24 EP3 EP3 EP3 EXTRIP È U FOEAGE CONGENTU DI PANU DI DICELLA DI DI DI STAGNA IN Pane di l'elasticità, l'elasticità di u pane semmessu Diminu da 0,.06 (A congelata pè 6 ghjorni) à 0,022 Frozen with 2% HPMC added the elasticity of the steamed buns made of dough decreased from 1.176 ± 0.003 (freezing for 0 days) to 0.962 ± 0.003 (freezing for 60 days). Obviously, the increase rate of hardness and the decrease rate of elasticity decreased with the increase of the added amount of HPMC in the frozen dough during the frozen storage period. Questa mostra chì l'aghjunzione di HPMC pò migliurà a qualità di a qualità di pane à vapore. Inoltre, a tabella 2,5 elencu l'effetti di HPMC aghjuntu è u tempu di u magazinu congelatu nantu à l'altri indici di texture di pane à vapore. ) ùn avia micca cambiamentu significativu (P> 0.05); Tuttavia, à 0 ghjorni di congelazione, cù l'aumentu di HPMC aghjuntu, a gumminess è mastica diminuita significativamente (p

On the other hand, with the prolongation of freezing time, the cohesion and restoring force of steamed bread decreased significantly. Per u pane scazzatu fattu da a monte congelata senza aghjunghje hpmc, a so coseone hè stata ridutta da 6.49 + 0.01 (Storage congelatu per 0.01) 60 ghjorni) 60 days); Tuttavia, perchè i pulizetti steam fatti da una momma congelata cù 2% HPMC aghjuntu, l'Coessazione era ridutta da 60 ghjorni congelata) à 00 ghjorni), mentre a staggione di u congelatu per 0,27 $ ". In addition, with the prolongation of frozen storage time, the stickiness and chewiness of steamed bread increased significantly. Per u pane steamed fattu da a massa congelata senza aghjustà HPMC, u bastone era aumentatu da 336,54 + 37. 24 (0 days of frozen storage) increased to 1232.86±67.67 (60 days of frozen storage), while chewiness increased from 325.76+34.64 (0 days of frozen storage) to 1005.83+83.95 (frozen for 60 days); however, for the steamed buns made from frozen dough with 2% HPMC added, the stickiness increased from 206.62+1 1.84 (frozen for 0 days) to 472.84. 96+45.58 (frozen storage for 60 days), while chewiness increased from 200.78+10.21 (frozen storage for 0 days) to 404.53+31.26 (frozen storage for 60 days). This shows that the addition of HPMC can effectively inhibit the changes in the texture properties of steamed bread caused by freezing storage. In addition, the changes in the texture properties of steamed bread caused by freezing storage (such as the increase of stickiness and chewiness and the decrease of recovery force) There is also a certain internal correlation with the change of steamed bread specific volume. Thus, dough properties (eg, farinality, elongation, and rheological properties) can be improved by adding HPMC to frozen dough, and HPMC inhibits the formation, growth, and redistribution of ice crystals (recrystallization process), making frozen dough The quality of the processed steamed buns is improved.
2.4 U riassuntu di u capitulu
Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) is a kind of hydrophilic colloid, and its application research in frozen dough with Chinese-style pasta food (such as steamed bread) as the final product is still lacking. The main purpose of this study is to evaluate the effect of HPMC improvement by investigating the effect of HPMC addition on the processing properties of frozen dough and the quality of steamed bread, so as to provide some theoretical support for the application of HPMC in steamed bread and other Chinese-style flour products. The results show that HPMC can improve the farinaceous properties of the dough. When the addition amount of HPMC is 2%, the water absorption rate of the dough increases from 58.10% in the control group to 60.60%; 2 min increased to 12.2 min; at the same time, the dough formation time decreased from 2.1 min in the control group to 1.5 mill; the weakening degree decreased from 55 FU in the control group to 18 FU. In addition, HPMC also improved the tensile properties of the dough. With the increase in the amount of HPMC added, the elongation of the dough increased significantly; significantly reduced. Inoltre, durante u periodu di u almacenamentu di HPMC ripresatu l'aumentu di l'aumentu in a struttura di a rete piacevule è l'in integrità di a stabilità di a struttura di rete di a rete. A qualità di u pruduttu finali hè garantitu.
On the other hand, the experimental results showed that the addition of HPMC also had a good quality control and improvement effect on steamed bread made from frozen dough. For the unfrozen samples, the addition of HPMC increased the specific volume of the steamed bread and improved the texture properties of the steamed bread - reduced the hardness of the steamed bread, increased its elasticity, and at the same time reduced the stickiness and chewiness of the steamed bread. Inoltre, l'aghjunzione di HPMC inhibia a deteriorazione di a qualità di i pani di u fugliu cù l'estensione di u fastidiu, è di a pena è di a forza di a cuttimazione.

Capitulu 3 Effetti di HPMC aghjuntu nantu à a struttura è e proprietà di u granu di granu in cundizioni di congelazione
3.1 Introduzione
Wheat gluten is the most abundant storage protein in wheat grains, accounting for more than 80% of the total protein. Sicondu a solubilità di i so cumpunenti, pò esse divisa in glutine in glutenina (soluzione in suluzione di Alkaline) è glieline (solubile in suluzione alcalina). in ethanol solution). Frà, u pesu ochulugeru (MW) di Glutinin hè quantu à 1X107Dia, è hà dui subuniti, chì pò fà forma di limoni disulfide intermoleculari; Mentre u pesu moleadin hè solu 1x104da, è ci hè solu un sostituitu, chì pò formà moleculus snifide disgraziati internii interni di "100]. Campos, Steffe, & Ng (1 996) divided the formation of dough into two processes: energy input (mixing process with dough) and protein association (formation of dough network structure). It is generally believed that during dough formation, glutenin determines the elasticity and structural strength of the dough, while gliadin determines the viscosity and fluidity of the dough [102]. Si pò vede quanda proteina indispensabile in a furmazione di a struttura di a rete mata, è finta a pasticceria è di l'assuzione di l'accia è di l'd'acqua di l'd'acqua è di l'acqua è d'l'acqua è d'acqua di l'acqua è di l'acqua è d'l'assuvia è di l'acqua è d'acqua di l'acqua è d'l'assugliamentu è l'd'assucale è d'l'acqua è d'acqua di l'acqua è d'l'assuvia è di l'acqua è d'acqua è d'l'acqua è d'l'acqua è d'l'acqua è d'acqua di l'acqua è d'l'assuvia è di l'acqua è d'l'acqua è d'acqua di l'acqua è d'l'assuvia è di l'acqua è d'l'acqua è d'acqua di l'acqua è d'l'assuvia è di l'acqua è d'l'acqua è d'l'acqua è d'acqua di l'acqua è d'l'acqua di manera dimustrata è acqua.
In addition, from a microscopic point of view, the formation of the three-dimensional network structure of dough is accompanied by the formation of intermolecular and intramolecular covalent bonds (such as disulfide bonds) and non-covalent bonds (such as hydrogen bonds, hydrophobic forces) [103]. Eppuru l'energia di u ligame secundariu

For frozen dough, under freezing conditions, the formation and growth of ice crystals (crystallization and recrystallization process) will cause the dough network structure to be physically squeezed, and its structural integrity will be destroyed, and microscopically. Accumpagnatu da i cambiamenti in a struttura è e proprietà di a proteina di glutine [105'1061. Cum'è zhao, et a1. (2012) found that with the prolongation of freezing time, the molecular weight and molecular gyration radius of gluten protein decreased [107J, which indicated that gluten protein partially depolymerized. In addition, the spatial conformational changes and thermodynamic properties of gluten protein will affect the dough processing properties and product quality. Dunque, in u prucessu di congelazione congelazione, hè di investe significatu di l'evalarii di Statu d'acqua (statu di cristallu di ghiaccio) è a struttura è e cundizioni di u stock di glutine.

Therefore, the purpose of this experiment is to use the wheat gluten dough (Gluten Dough) as the research model to investigate the content of HPMC (0, 0.5%) under different freezing storage time (0, 15, 30, 60 days) , 1%, 2%) on the state and distribution of water in the wet gluten system, gluten protein rheological properties, thermodynamic properties, and its PROTIFITI FLOOCOCHEMICALI, E poi esplora i motivi di i cambiamenti di i pruprietà di trasfazione, è u uru di cumpagnu di mecoresi HPMC, per chì sia per migliurà a cunniscenza di i prublemi.

3.21 Materiali sperimentali
Glutoi anhui rui fu alimentu Xiang Co., ltd.; Hydroxyprop slilcellulone (hpmc, stissa quant'è sopra) Aladdin chimica reagent co., ltd.
3.2.2 apparecchiu sperimentale
Nome di equipamentu
Discovery. R3 resometer
DSC. Q200 CALORIMETER DI FANCU DIFFERENTA
Pq00 1 campu NMR di Bassa NMR

Jsm. 6490LV Tungsten scanning filming microscopo elettronicu

Bc / bd. Refrigeratore 272sc
BCD. Frigorifero 201Lct
Mi. 5 Saldo Ultra-Micrelectronic
Lettore microflu automaticu
Nicolet 67 FURAER SPECTRAMER INFRARED INFRARED



PB. Modellu 10 metru di pH
Myp ll. Type 2 Immersione Magnetica
MX. Scu tippu eddeltor oscillatore


U fabricatore


Sucietà di Shanghai Niumhai


Jintan JinchenG Guoshen fabbrica speritu

Heepie Mei ling co., Ltd.
Sartoriu, Germania
Thermo Fisher, USA
Thero Nicolet, USA
Pejefin Bo yi Kang Esperimental Stostment Co., Ltd.
Anhui zhong ke zhong jia cientifico strumentale Co., Ltd.
Thermo Fisher, USA

Shanghai Mei Ying Pu strumentale Co., Ltd.
SCILGEX, USA
Huanghih hengfeng medicali equipaghjate Co., Ltd.


Tutti i reagenti chimichi utilizati in l'esperimenti eranu di gradu analiticu.

3.2.4.1 Determinazione di cumpunenti basi di glutine

3.2.4.2 Preparazione di a magazina di glutine congelatu (pasta di glutine)
Pesu 100 g di glutine in un saccu, aggiungi l'acqua (40%, w / w in un borsa di vetru per ottene 24 ore, à u fallutu in un frigorifero à .18 ℃ per un certu periodu of time (15 days, 30 days and 60 days). Take the frozen 0-day sample (je, fresh unfrozen wet gluten mass) as the blank control group. Use 0.5%, 1% and 2% HPMC (w/w) to replace the corresponding quality of gluten Prion powder, and the rest of the production steps and freezing treatment remain unchanged, so as to prepare wet gluten dough samples with different HPMC additions.

Quandu u tempu di congelazione currispondente hè finita, pigliate a massa di glutine umitu congelatu è pusà in un frigorifero di 4 ° C. Equilibrate per 8 ore. Dopu, pigliate u esempiu è u locu à a temperatura amario finu à chì u sample hè cumplettamente a massa u mullata hè ancu applicabile à a più una esperimenti, 2,1 è 2.9). A sample (about 2 g) of the central area of ​​the melted wet gluten mass was cut and placed on the sample carrier (Bottom Plate) of the rheometer (Discovery R3). Strain Sweep) to determine the Linear Viscoelasticity Region (LVR), the specific experimental parameters are set as follows - the fixture is a parallel plate with a diameter of 40 mill, the gap is set to 1000 mrn, and the temperature is set to 25 °C, the strain scanning range is 0.01%. 100%, the frequency is set to 1 Hz. Then, after changing the sample, let it stand for 10 minutes, and then perform dynamic
Spazzetta spazzatura, i paràmetri sperimentali specifichi sò state fridate cum'è seguente è a strade hè 0,5% (à LVR), è a frequenza swep gamma hè di 0,1 Hz. 10 Hz, mentre altri paràmetri sò i stessi di i paràmetri di spazzole strapinta. Scanning data is acquired in logarithmic mode, and 5 data points (plots) are recorded in the rheological curve for every 10-fold increase in frequency, so as to obtain the frequency as the abscissa, the storage modulus (G') and the loss modulus (G') is the rheological discrete curve of the ordinate. It is worth noting that after each time the sample is pressed by the clamp, the excess sample needs to be gently scraped with a blade, and a layer of paraffin oil is applied to the edge of the sample to prevent moisture during the experiment. di perdita. Ogni mostra hè stata riplicata trè volte.


(1) Determinazione di u cuntenutu di l'acqua congelata (CF silicon) in massa glutine umda
A 15 mg sample of wet gluten was weighed and sealed in an aluminum crucible (suitable for liquid samples). The determination procedure and parameters are as follows: equilibrate at 20°C for 5 min, then drop to .30°C at a rate of 10°C/min, keep the temperature for 10 min, and finally increase to 25°C at a rate of 5°C/min, purge the gas (Purge Gas) was nitrogen (N2) and its flow rate was 50 mL/min, and a blank sealed aluminum crucible was used as una riferenza. The obtained DSC curve was analyzed using the analysis software Universal Analysis 2000, by analyzing the peaks located around 0 °C. Integral to get the melting enthalpy of ice crystals (Yu day). Then, the freezable water content (CFW) is calculated by the following formula [85-86]:

Frà elli, trè, rapprisenta u caldu calore di umidità, è u so valore hè 334 j / g; Mc rapprisenta u cuntenutu tutale di umidità di u glutore tutale misuratu (misuratu secondu GB 50093.2010 [. 78]). Ogni mostra hè stata riplicata trè volte.
(2) Determinazione di a temperatura di a punta termale di Denatura (TP) di a proteina di u granu di granu
Freeze-dry the frozen-storage-treated sample, grind it again, and pass it through a 100-mesh sieve to obtain gluten protein powder (this solid powder sample is also applicable to 2.8). Un sample di proteine ​​di 10 mg glutine era pesava è sigillata in un crucible d'aluminiu (per mostri solidi). The DSC measurement parameters were set as follows, equilibrated at 20 °C for 5 min, and then increased to 100 °C at a rate of 5 °C/min, using nitrogen as the purge gas, and its flow rate was 80 mL/min. Aduprendu un colpu viotu cum'è una riferenza, è aduprate l'analisi universitaria di l'Analisi 2000 à analisi u curva dSC ubbitu di a moutistica thermale di u proteu di u glutina di granu (pari). Each sample is replicated three times.

U cuntenutu di gruppi liberi sulfthdryd hè statu determinatu secondu u metudu di bedverid, toma, & nakai (1974) [Hu], cù mudificazioni adatti. Pesa 40 mg di granu di granuto di granuto di pruteghja, scuzzulate bè, è fate chì hè dispersu in 4 ml di sulfonate dodecyel
Sodiu sodiu (sds). Tris-hydroxymethyl aminometilla (Tris). Glicine (gly). Acid tetraacetica 7, AMINE (EDTA) buffer (10.4% Tris, 6,9 g E edcina è 1.2.0, imbricata à 25 ° Slay, è tandu Preparate à 25 minuti è shake ogni 10 min. Allora, u supernatante era uttene A megrifugazione per 10 min à 4 ° C è 5000 × un cuntenutu di proteini in u metudu di a proterano (04 mesi '.. DTLABENAICO rag/ml), after 30 minutes of incubation in a 25 ℃ water bath, add 412 nm absorbance, and the above buffer was used as blank control. Finally, the free sulfhydryl content was calculated according to the following formula:

Frà elli, 73.53 hè u coefficiente di l'estinzione; A hè u valore assorbance; D is the dilution factor (1 here); G hè a cuncentrazione di a proteina. Ogni mostra hè stata riplicata trè volte.

Frà elli, m hè a funzione di a somma di a decadenza esponenziale di a amplitudine di signale cù u tempu (t) cum'è a variabile indipendente; Yang) hè a funzione di u numeru di u numeru di u numeru di u protettu di l'idrogenu cù u tempu di rilassazione (d) cum'è a variabile indipendente.
Using the CONTIN algorithm in the Provencher analysis software combined with the Laplace inverse transformation, the inversion is performed to obtain a continuous distribution curve. Ogni mostra hè stata ripetuta trè volte
3.2.4.7 Determinazione di a struttura secundaria di a proteina di glutine di granu
In this experiment, a Fourier transform infrared spectrometer equipped with an attenuated single reflection attenuated total reflection (ATR) accessory was used to determine the secondary structure of gluten protein, and a cadmium mercury telluride crystal was used as the detector. E duie mostra è a cattività di u fondu sò stati scannati 64 volte cù una risoluzione di 4 cm ~ è una gamma di scanning di 4000 cmq-500 cm ~. Spread a small amount of protein solid powder on the surface of the diamond on the ATR fitting, and then, after 3 turns clockwise, you can start to collect the infrared spectrum signal of the sample, and finally get the wavenumber (Wavenumber, cm-1) as the abscissa, and absorbance as the abscissa. (L'absorzione) hè u spettru infrared di l'ordinata.
Use OMNIC software to perform automatic baseline correction and advanced ATR correction on the obtained full wavenumber infrared spectrum, and then use Peak. Fit 4.12 software performs baseline correction, Fourier deconvolution and second derivative fitting on the amide III band (1350 cm-1.1200 cm'1) until the fitted correlation coefficient (∥) reaches 0. 99 or more, the integrated peak area corresponding to the secondary structure of each protein is finally obtained, and the relative content of each secondary structure is calculated. Quantità (%), vale à dì u picculu spaziu / zona totale di punta. Trè paralleli sò stati realizati per ogni mostra.
3.2.4.8 Determinazione di l'idrophobicità di a superficia di a proteina di glutine
According to the method of Kato & Nakai (1980) [112], naphthalene sulfonic acid (ANS) was used as a fluorescent probe to determine the surface hydrophobicity of wheat gluten. Pesa 100 mg glutine proteine ​​ascietà proteine, dispusse in 15 ml, 0,2m, p.tta brutta saline bURICURA (PIBS), ansiate a cuncipettu. E poi riunite u metudu blu, è pigliate u supernatante. Stipete u supernatante. supernatant, then according to the measurement results, the supernatant is diluted with PBS for 5 concentration gradients in turn, and the protein concentration is at 0 .02.0.5 mg/mL range.
Absorb 40 IL ANS solution (15.0 mmol/L) was added to each gradient sample solution (4 mL), shaken and shaken well, then quickly moved to a sheltered place, and 200 "L drops of light were drawn from the sample tube with low concentration to high concentration in turn. Add it to a 96-well microtiter plate, and use an automatic microplate reader to measure the fluorescence intensity values with 365 nme luce eccitazione è 484 amme light edissi. A superficia suprangamente a Linea
3.2.4.9 Observazione Microscope elettronica
Dopu congelà a messa di gluten umidu senza aghjustà hpmc è aghjustendu à 2% hpmC hè stata congelata da l'oru 90 s cù un microscopiu elettronicu, è dopu indiactu un scanning elettron (jsm.64908). Morphological observation was carried out. The accelerating voltage was set to 20 KV and the magnification was 100 times.
3.2.4.10 trasfurmazione di dati
Tutti i risultati sò spressi cum'è a deviazione 4-Standard 4-Standard sò stati ripetati à almenu trè volte, eccettu per scanning microscopia di l'elettronica. Aduprate origine 8,0 per tirà charts, è aduprate SPSS 19,0 per unu. L'analisi di a strada di a varianza è u test di u multiplu di Duncan, u livellu di significatu hè statu 0,05.
3. Risultati è discussione
3.3.1 Effetti di HPMC Inoltre è u tempu di almacenamentu in a magazzini in a massa Rheologica di a Missa Gluten Wet
E proprietà Rheologiche sò un modu efficace di riflette a struttura è e proprietà di materiali alimentari è di predicà è valutà a qualità di u produttu [113j. As we all know, gluten protein is the main material component that gives dough viscoelasticity. Comu si mostra in a Figura 3.1, a freccia di a frequenza dinamica (0.1.10 HZ), g ') Modulu gustu ùn hè micca mostratu à e caratteristiche dolci ( glutenin The mutual cross-linking structure formed by covalent or non-covalent interaction is the backbone of the dough network structure [114]. At the same time, Sin Qu & Singh (2013) also believed that the rheological properties of dough are related to their protein components [114]. 115]. In addition, with the prolongation of freezing time, the G' and G' moduli of wet gluten doughs with 0%, 0.5% and 1% HPMC added showed different degrees of decrease (Fig. 3.1, 115). AC), and the degree of decrease was negatively correlated with the addition of HPMC, so that the G and G" moduli of wet gluten doughs with 2% HPMC addition did not show a significant increase with the freezing storage time from 0 to 60 days. Differenze sessuale (a figura 3.1, d). This indicates that the three-dimensional network structure of the wet gluten mass without HPMC was destroyed by the ice crystals formed during the freezing process, which is consistent with the results found by Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2008), who believed that the prolonged freezing time caused the functionality and stability of the dough structure were seriously reduced.

Fig 3.1 Effettu di HPMC aghjuntu è u almacenamentu congelatu nantu à e proprietà Rheologiche di a pasta di glutine
Nota: as elle, hè a freccia di scanning di frequenza di l'oscilla senza aghjunghje hpmc: B hè l'ocmillante spanning wip di spleging di 0,5% hpmc; C is the oscillating frequency scanning result of adding 1% HPMC: D is the oscillating frequency scanning result of adding 2% HPMC Wet Gluten Oscillation Frequency Sweep Results.
During frozen storage, the moisture in the wet gluten mass crystallizes because the temperature is lower than its freezing point, and it is accompanied by a recrystallization process over time (due to fluctuations in temperature, migration and distribution of moisture, changes in moisture state, etc.) , which in turn leads to the growth of ice crystals (increase in size), which makes the ice crystals located in the dough network structure Distrutte a so integrità è rompe qualchì ligame chimicu attraversu l'estruzzione fisica. However, by comparing with the comparison of groups showed that the addition of HPMC could effectively inhibit the formation and growth of ice crystals, thereby protecting the integrity and strength of the gluten network structure, and within a certain range, the inhibitory effect was positively correlated with the amount of HPMC added.

3.3.2.1 Effetti di HPMC Inoltre è u tempu di almacenamentu di l'azzaru in u cuntenutu di umidità congelata (CFW) in a pasta di glutine umida
Ice crystals are formed by the phase transition of freezable water at temperatures below its freezing point. Therefore, the content of freezable water directly affects the number, size and distribution of ice crystals in the frozen dough. I risultati sperimentali (tabella 3.2) in u timanu di u almacenamentu hè allargatu da 0 ghjorni à 60 ghjorni, u glubale umitu hè diventatu più grande, chì hè cuncorsu cù i risultati di ricerca d'altri [117'11 81]. In particulare, dopu 60 ghjorni di u almacenamentu congelatu, a fasa transitier Entalpore senza HPCC aumentata da u 29.0%, mentre l'incrementu umiente di u 9,90% Tuttavia, perchè i battelli supplementati da 0,5%, 1% è u 2% HPTC, A 60 ghjorni di congelazione, u 6,00% è 15,96%, e quale hè cuncordante cun Matada, et awardamente cù matada, et a (2008) found that the melting enthalpy (Y) of the samples with added hydrophilic colloids decreased compared with the blank samples [119].
L'aumentu di u pruduttu hè principalmente à causa di u prucessu di Reclustazione è u cambiamentu di a zutrazione di cunfittura, chì cambia u statu di l'acqua da l'acqua senza freezable. This change in moisture state allows ice crystals to be trapped in the interstices of the network structure, the network structure (pores) gradually become larger, which in turn leads to greater squeezing and destruction of the walls of the pores. Tuttavia, a differenza significativa di u 0w trà a mostra cù un certu cuntentu di hpmc pò mantene a struttura di ghiaccio relativamente, è ancu impibizione a qualità di u pruduttu. deterioration.

3.3.2.2 Effetti di aghjunghje sfarenti cuntenuti di HPMC è di u almacenamentu di u almacenamentu termale di a stabilità termale di a proteina di glutine
The thermal stability of gluten has an important influence on the grain formation and product quality of thermally processed pasta [211]. Figure 3.2 shows the obtained DSC curve with temperature (°C) as the abscissa and heat flow (mW) as the ordinate. L'esperimentale (Tabella 3,3) Trova chì a temperatura di a renatura di u calore senza congelà è senza l'adding i -pp hà da 52,95 ° C, chì era cuncordante cù Leon, ET a1. (2003) and Khatkar, Barak, & Mudgil (2013) reported very similar results [120m11. With the addition of 0% unfrozen, O. Compared with the heat denaturation temperature of gluten protein with 5%, 1% and 2% HPMC, the heat deformation temperature of gluten protein corresponding to 60 days increased by 7.40℃, 6.15℃, 5.02℃ and 4.58℃, respectively. Obviously, under the condition of the same freezing storage time, the increase of denaturation peak temperature (N) decreased sequentially with the increase of HPMC addition. Questu hè coherente cù u cambiamentu di u cambiamentu di i risultati di u chiancinu. In addition, for the unfrozen samples, as the amount of HPMC added increases, the N values ​​decrease sequentially. This may be due to the intermolecular interactions between HPMC with molecular surface activity and gluten, such as the formation of covalent and non-covalent bonds [122J].

Nota: lettere minuscole differenti in a stessa colonna indica a differenza significativa) In più, i mecrerie (1990) Criburighjenu chì u prucessu di prutedi esponavanu più idatura [1231]. Dunque, più gruppi idrophobic in gluthen sò stati esposti durante a congelazione, è HPMC puderia stabilizzà efficaci a cunformazione moleculare di glutine.



Fig 3.3 Effettu di HPMC aghjuntu è u almacenamentu congelatu di u cuntenutu di u cuntenutu di a proteine ​​di glutine cum'è, l'acqua congelata pò formà cristalli di ghiaccio è distribuzione di a rete di glutine. Therefore, with the prolongation of freezing time, the ice crystals become larger, which squeezes the gluten protein structure more seriously, and leads to the breakage of some intermolecular and intramolecular disulfide bonds, which increases the content of free sulfhydryl groups. On the other hand, the experimental results show that HPMC can protect the disulfide bond from the extrusion damage of ice crystals, thereby inhibiting the depolymerization process of gluten protein. 3.3.4 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on transverse relaxation time (T2) of wet gluten mass The distribution of Transverse Relaxation Time (T2) can reflect the model and dynamic process of water migration in food materials [6]. Figure 3.4 shows the distribution of wet gluten mass at 0 and 60 days with different HPMC additions, including 4 main distribution intervals, namely 0.1.1 ms (T21), 1.10 ms (T22), 10.100 ms (dead;) and 1 00-1 000 ms (T24). Bosmans et al. (2012) found a similar distribution of wet gluten mass [1261], and they suggested that protons with relaxation times below 10 ms could be classified as rapidly relaxing protons, which are mainly derived from poor mobility the bound water, therefore, may characterize the relaxation time distribution of bound water bound to a small amount of starch, while Dang may characterize the relaxation time distribution of bound water bound to gluten protein. In addition, Kontogiorgos (2007) - t11¨, the "strands" of the gluten protein network structure are composed of several layers (Sheets) about 5 nm apart, and the water contained in these layers is limited water (or Bulk water, phase water), the mobility of this water is between the mobility of bound water and free water. È T23 pò esse attribuita à a distribuzione di u tempu di rilassazione di l'acqua ristretta. A distribuzione T24 (> 100 ms) hà un tempu di rilassazione larga, cusì ci caratterizeghja acqua libera cù una forte mobilità. Questa acqua esiste in i pori di a struttura di a rete, è ci hè solu una forza capillaria debule cun sistema di proteina di glutine.

Fig 3.4 Effettu di FIPMC aghjuntu è u almacenamentu congelatu nantu à e distribuzioni curvatura di u tempu di rilassazione trasversale per a pasta di glutine
Nota: A è B riprisentanu u tempu di a relazione trasversale (n) glutine di a distribuzione cù u cuntenutu di l'HPMC aghjuntu per 0 ghjorni è 60 ghjorni in u almacenamentu in congelazione
Comparing the wet gluten doughs with different addition amounts of HPMC stored in frozen storage for 60 days and unfrozen storage respectively, it was found that the total distribution area of T21 and T24 did not show a significant difference, indicating that the addition of HPMC did not significantly increase the relative amount of bound water. U cuntenutu, chì pò esse dovutu à u fattu chì a principale sustanzi di l'acqua (proteine ​​di navigazione cù una piccula quantità di starch) ùn sò micca stati cambiati significativamente da l'aghjuntu di una piccula hpmc. Invece, paragunendu a stalla di disattizione di T21 è t24 € assai ammartamentu cù a listessa quantità di HPTTANTE Changes are less sensitive and less affected.
Tuttavia, quì ebbrafferenze evidenti in l'alte di a distribuzione di T23 di a mistura splutica u magazzinu chì ùn hè micca cunfirmata è cuntene diverse di distribuzione HPMPA, l'altezza è zona di 3.4). Stu cambiamentu mostra chì HPMC pò aumentà significativamente u cuntenutu relatiosu di l'acqua limitata, è hè pusitivu cunfitta cù a quantità aghjuntu. Inoltre, cù l'estensione di u congelazione di almacenamentu, l'altezza è zona di a distribuzione di a glutine umida di u metudu di glutine umida cù u listessu cuntenutu di HPMC. Therefore, compared with bound water, limited water showed a certain effect on freezing storage. Sensitivity. This trend suggests that the interaction between the gluten protein matrix and the confined water becomes weaker. This may be because more hydrophobic groups are exposed during freezing, which is consistent with the thermal denaturation peak temperature measurements. In particulare, l'altezza è l'area di a distribuzione di a T23 per a MASSTA OFFLIT U Bassi cù 2% HPMC aghjuntu ùn mostrava una differenza significativa. Questu indica chì HPmc pò limità a migratura è a ridistribuzione d'acqua, è pò inibizione a trasfurmazione di u statu interrettu davanti à u Statu Freezing.
Inoltre, l'altezza è l'alte di a distribuzione di a Gluten T24 di u mari umida cù contenti di HPMC sò stati significativamente diveramente una), è u cuntenutu gratuitu era negativamente correlatu. Questu hè solu u cuntrariu di a distribuzione di u dang. Therefore, this variation rule indicates that HPMC has water holding capacity and converts free water to confined water. However, after 60 days of freezing, the height and area of ​​T24 distribution increased to varying degrees, which indicated that the water state changed from restricted water to free-flowing state during the freezing process. This is mainly due to the change of the gluten protein conformation and the destruction of the "layer" unit in the gluten structure, which changes the state of the confined water contained in it. Although the content of freezable water determined by DSC also increases with the extension of freezing storage time, however, due to the difference in the measurement methods and characterization principles of the two, the freezable water and free water are not completely equivalent. For the wet gluten mass added with 2% HPMC, after 60 days of freezing storage, none of the four distributions showed significant differences, indicating that HPMC can effectively retain the water state due to its own water-holding properties and its interaction with gluten. and stable liquidity.
3.5.5 Effetti di HPMC Inoltre è u tempu di almacenamentu in a struttura secundaria di a proteina di glutine
Generalmente parlante, a struttura secundaria di a proteina hè divisa in quattru tippi, α-spirale, β-corners è cattivi alegioli. I ligami secundari più impurtanti per a furmazione è a stabilizazione di a cunformazione spaziale di e proteine ​​sò ligami di idrogenu. Therefore, protein denaturation is a process of hydrogen bond breaking and conformational changes.
Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR) has been widely used for high-throughput determination of the secondary structure of protein samples. E Bands Caratteristiche in l'INFTRARE SPECT OF PROTELL JUST, AMIDE I BAND (1700.1600 CSB-1), Amide II BAND (1600.1500 CSB-1) E AMIDE IIE CH (1350.1200 CSM-1). In corpisazione, l'Amide I Nantu à l'Assorpon Pecorina di u Gruppu di CarbonyL (1271] Aumy Banda è principessa di a vibrazione di u puntu di ligame stretching vibration, and has a high sensitivity to changes in protein secondary structure [128'1291. Although the above three characteristic bands are all characteristic infrared absorption peaks of proteins, the specific In other words, the absorption intensity of amide II band is lower, so the semi-quantitative accuracy of protein secondary structure is poor; while the peak absorption intensity of amide I band is higher, so many researchers analyze the secondary structure of protein by this band [ 1301, but the absorption peak of water and the amide I band are overlapped at about 1640 cm. 1 wavenumber (Overlapped), which in turn affects the accuracy of the results. Therefore, the interference of water limits the determination of the amide I band in protein secondary structure determination. In this experiment, in order to avoid the interference of water, the relative contents of four secondary structures of gluten protein were obtained by analyzing the amide III band. Peak position (wavenumber interval) of

Tab 3,4 pusizioni di piccu è salute di e strutture secrati originate da BANG III BAND in FT-IR Spectra

Figure 3.5 is the infrared spectrum of the amide III band of gluten protein added with different contents of HPMC for 0 days after being frozen for 0 days after deconvolution and fitting of the second derivative. (2001) applied the second derivative to fit the deconvoluted peaks with similar peak shapes [1321]. Per quantificà i recenti di u cuntenutu relative di ogni struttura secundaria, u 605 di u scettu recativu di e quattru strutture secondarie è zona di l'allegru sfarente / a zona totale di u parcu).

Fig 3,5 Deconvolution of Amide Band III di gluten cù O% HPMC à 0 D (A), cù 2% HPMC à 0 D (B)
Nota: A hè u spettru infaratu di protein glutine infrared senza aghjuntu hpmc per 0 dadi di fiore congelatu; B hè u spettru infrared di a proteina di glutine di granu di granu di u almacenamentu congelatu per 0 ghjorni cù 2% HPMC aghjuntu
With the prolongation of frozen storage time, the secondary structure of gluten protein with different additions of HPMC changed to different degrees. It can be seen that both frozen storage and addition of HPMC have an effect on the secondary structure of gluten protein. Regardless of the amount of HPMC added, B. The folded structure is the most dominant structure, accounting for about 60%. After 60 days of frozen storage, add 0%, OB Gluten of 5% and 1% HPMC. U cuntenutu relative di i piegi hà aumentatu significativamente u 3.66%, 1,87% è u 1.16%, rispettivamente, chì era simile à i risultati determinonu da u Meziani restati à BIZIACIA et à. (2011) [l33J]. However, there was no significant difference during frozen storage for gluten supplemented with 2% HPMC. In addition, when frozen for 0 days, with the increase of HPMC addition, p. The relative content of folds increased slightly, especially when the addition amount was 2%, p. The relative content of folds increased by 2.01%. D. The folded structure can be divided into intermolecular p. Folding (caused by aggregation of protein molecules), antiparallel p. Folded and parallel p. Three substructures are folded, and it is difficult to determine which substructure occurs during the freezing process
cambiatu. Alcune circadori credi chì l'aumentu di u cuntenutu relativo di a struttura b-tippu portanu à un aumentu di a cunformazione stericana [41], è altri ricerchi cercanu chì p. L'aumentu di a struttura plegata hè dovuta à a nova furmazione β-fold-fold-fold si hè accumpagnata da a forza strutturale mantinuta da idrogenu ligame [421]. β- The increase in the folded structure indicates that the protein is polymerized through hydrophobic bonds, which is consistent with the results of the peak temperature of thermal denaturation measured by DSC and the distribution of transverse relaxation time measured by low-field nuclear magnetic resonance. Protein denaturation. On the other hand, added 0.5%, 1% and 2% HPMC gluten protein α-whirling. U cuntenutu relativo di umix hà aumentatu da 0,95%, 4.42% è 2.03% con rispettivamente a prolongazione di tempu a congelazione, chì hè cuncitantevuli, è a consistente cù wang, et laube. (2014) Trova Risultati simili di [134]. 0 di glutine senza hpmc aghjuntu. There was no significant change in the relative content of helix during the frozen storage process, but with the increase of the addition amount of freeze for 0 days. Ci sò stati differenzi significativi in ​​u cuntenutu relative di α-whirling strutture.



All samples with the extension of freezing time, p. The relative contents of the corners were significantly reduced. This shows that β-turn is very sensitive to freezing treatment [135. 1361], and whether HPMC is added or not has no effect. Wellner, et a1. (2005) hà prupostu chì a turnata β-catena di a proteina di glutine hè ligata à a struttura di u duminiu β-turchinu di a catena di glutine polipeppiu [l 37]. RARU U CONDUTTU RELUTIVA DI STRUTTURA DI A FUCAZIONE aghjunzione aghjuntaza data agica un cambiamentu di u stock significativu, l'altri mostri eranu riprocati, chì ponu esse causati scunnessi, chì ponu esse causati scunnisciuti, chì ponu esse causati scunnisciute, chì puderanu esse significati significatimente, chì ponu esse causariamente riddà, chì puderanu esse significattivimente Inoltre, quandu congelate per 0 ghjorni, u cuntenutu di ghjustizia di α-helix, struttura di glutine di glutine proteine ​​aghjuntu cù 2% HPMC usate significativamente da quelli di HPMC. Questu pò indica chì ci hè un'altrazzione trà hpmc è glutine proteine, furmendu novi ligami ignogenu e dopu a custruzione di a cunformativa; o HPMC assorbe l'acqua in a porta struttura spaziale, chì deforma a proteina è guidà à più cambiamenti trà i subunitui. close. The increase of the relative content of β-sheet structure and the decrease of the relative content of β-turn and α-helix structure are consistent with the above speculation. Durante u prucessu congelante, a Diffusione è a migratura d'acqua è a furmazione di u cristalli distruganu i ligami di ghiaccio chì mantendu i gruppi di coformatificali. In addition, from the perspective of energy, the smaller the energy of the protein, the more stable it is. A bassa temperatura, u cumpurtamentu auto-organizzatu (plegating) di e molécule di proteine ​​provenu spontaneamente è porta à i cambiamenti cunformenti.

3.6.6 Effetti di HPMC Inoltre è u timore di almacenamentu in a superficia nantu à a superficia di a superficia di a proteina di glutine
I moléculi di proteina includenu i gruppi idrophilichi è idrophobichi. In generale, a superficia di proteina hè cumposta da l'Idropi di Hydrophilici, chì ponu acqua un leggeru idrogenu per esempare una capa di prettain di pretriche da a so stabilità cunfonsica. L'internu di a proteina cuntene più gruppi idrofobichi per furmà e struttura secundaria è terziaria di a proteina attraversu a forza idrofobica. Denaturation of proteins is often accompanied by exposure of hydrophobic groups and increased surface hydrophobicity.


Nota: In a stessa fila, ci hè una lettera supercrits senza m è b, indicando chì ci hè una differenza significativa (<0,05);
Diverse lettere capitali supersipstript in a listessa colonna indicanu a differenza significativa (<0,05);
Dopu 60 ghjorni di u battimentu congelatu, aghjunghje 0%, Orovofhobhobhobibüty di gluten cù 5%, 1% è 23% è 36,63% è 36,69) (tavola 3.6). In particulare, a superficia idobiobica di a proteina di glutine senza aghjunghje hpmc dopu à esse aumentatu da 30 ghjorni hè aumentatu significatie un ghjorni cù u so numeru di At the same time, after 60 days of frozen storage, the surface hydrophobicity of gluten protein added with different contents showed significant differences. However, after 60 days of frozen storage, the surface hydrophobicity of gluten protein added with 2% HPMC only increased from 19.749 to 26.995, which was not significantly different from the surface hydrophobicity value after 30 days of frozen storage, and was always lower than other the value of the surface hydrophobicity of the sample. Questu indica chì HPmc pò micca impibisce u denatura di a denatura di a proteina di glutine, chì hè cunzistente per i risultati di a deterentazione DSC di a deformazione di u calore. This is because HPMC can inhibit the destruction of protein structure by recrystallization, and due to its hydrophilicity,

3.3.7 Effetti di HPMC aghjuntu ammontu è u tempu di almacenamentu in a struttura di u micro-rete di glutine
A struttura di rete di glutine cuntinua cuntene assai pori per mantene u gasu di diossidu di carbone produttu da u levitu durante u prucessu di prova di a massa. Dunque, a forza è a stabilità di a struttura di rete di glutenu sò assai impurtanti sò assai impurtanti, cum'è a volumu finale, di qualità, etc> voce sensoriale. From a microscopic point of view, the surface morphology of the material can be observed by scanning electron microscopy, which provides a practical basis for the change of the gluten network structure during the freezing process.


Nota: A hè a micrurturuttura di a rete sanguinata senza aghjustà HPMC è congelatu per 0 ghjorni; B hè a micrustruttura di a rete di glutine senza aghjunghje HPMC è congelatu per 60 ghjorni; C is the microstructure of gluten network with 2% HPMC added and frozen for 0 days :D is the gluten network microstructure with 2% HPMC added and frozen for 60 days
Dopu à 60 ghjorni di u almacenamentu congelatu, a microstruttura di a massa glutine umda senza HPMC era cambiatu significativamente (Fig. 3.7, ab). At 0 days, the gluten microstructures with 2% or 0% HPMC showed complete shape, large
Piccula morfologia di spugna apprussimata apprussimata. However, after 60 days of frozen storage, the cells in the gluten microstructure without HPMC became larger in size, irregular in shape, and unevenly distributed (Fig. 3.7, A, B), mainly due to the This is caused by the fracture of the "wall", which is consistent with the measurement results of the free thiol group content, that is, during the freezing process, the ice crystal squeezes and breaks the disulfide bond, which affects the strength and integrity of the structure. Comu riportatu da Kontogiorgos & Goff (2006) è Kontogiorgos (2007), e regioni interstities di a reta intenzionalmente sò sprime a causa di a congelazione di congelazione (risultatu in interruzzione strutturale [138. 1391]. Inoltre, à causa di a disidenza è a condensazione, una struttura fibray relativamente densa densa in a struttura spugna, chì pò esse a raghjone di u tisanu di 15 ghjorni The gluten structure was not severely damaged for a shorter time, which is consistent with Wang, et a1. (2014) observed similar phenomena [134]. À u listessu tempu, a distruzzione di a microstructure glutine porta à libreria in l'acqua è referenza, chì hè coherente cù i risultati di tempu di livellu (TD-NMR) misura di u tempu (TD-NMR) Cerchi studii [140, 105) Rapportatu chì dopu à parechji Cicli di destinatari, a gelatinizazione di a farma è a forza strutturale di a pasta hè diventata più altu. Nonetheless, after 60 days of frozen storage, the microstructure of gluten with 2% HPMC addition changed less, with smaller cells and more regular shapes than gluten without HPMC addition (Fig. 3.7, B, D). This further indicates that HPMC can effectively inhibit the destruction of gluten structure by recrystallization.

This experiment investigated the rheology of wet gluten dough and gluten protein by adding HPMC with different contents (0%, 0.5%, 1% and 2%) during freezing storage (0, 15, 30 and 60 days). properties, thermodynamic properties, and effects of physicochemical properties. U studiu hà truvatu chì u cambiamentu è redistribuimentu di u statu di l'acqua durante u sistema di struttura libera in u sistema di glutine u piacevule per via di a furmazione è in fine di u mòffu per esse diversi. Deterioration of product quality. I risultati di scannenza di frequenza hà diminutu chì u modulu elasticu di a massa elastica di a massa uva senza adding HPMC hà diminuitu significativu, u microscopiu di almacenunamentu si mostra chì a so microstrutta hè stata danata. U cuntenutu di u gruppu sululfiteru liberu era più aumentatu significativu, è u so gruppu hydrophObicu hè statu più espositu, chì hà fattu a denatura di a temperatura è l'idrochiza superficia di u hydropobicità interessante di glutine proteine ​​significamente. Tuttavia, i risultati sperimentali mostranu chì l'adentis of I-IPMC pò in disputisce i cambiamenti è a pruprietà è e proprietà, stu effettu, questu effettuosa è l'aghjuntu di HPTC. Questu hè chì l'hpmc pò riduce a mobilità di l'acqua è limitanu l'aumentu di l'acqua confornibile, pruvate a strutomu di rete scricativa è a cunformeria glutenica di a proteina relativamente. This shows that the addition of HPMC can effectively maintain the integrity of the frozen dough structure, thereby ensuring product quality.

4.1 Introduzione
L'amidu hè una catena di pettu cù u glucose cum'è u monomeru. chjave) dui tipi. From a microscopic point of view, starch is usually granular, and the particle size of wheat starch is mainly distributed in two ranges of 2-10 pro (B starch) and 25-35 pm (A starch). From the perspective of crystal structure, starch granules include crystalline regions and amorphous regions (je, non-crystalline regions), and the crystal forms are further divided into A, B, and C types (it becomes V-type after complete gelatinization). Generally, the crystalline region consists of amylopectin and the amorphous region consists mainly of amylose. Questu hè perchè, in quantu à a Cat Catina (Catena Principale) L'amLopectina hà cumpostu da B (catena di a branch) è C (a catena) The shape of the crystallite bundle is arranged in a certain way to form a crystal.
Starch hè unu di i cumpunenti principali di a farina, è u so cuntenutu hè altu quant'è circa 75% (basa secca). At the same time, as a carbohydrate widely present in grains, starch is also the main energy source material in food. In the dough system, starch is mostly distributed and attached to the network structure of gluten protein. During processing and storage, starches often undergo gelatinization and aging stages.
Trà elli, a gelatinarezione di l'azzaru si riferisce à u prucessu in chì Grandi di Starch sò in modu di starch è idratatu in un sistema cù cuntenutu altu d'acqua è in cundizioni di riscaldamentu. It can be roughly divided into three main processes. 1) Reversible water absorption stage; before reaching the initial temperature of gelatinization, the starch granules in the starch suspension (Slurry) keep their unique structure unchanged, and the external shape and internal structure basically do not change. Only very little soluble starch is dispersed in the water and can be restored to its original state. 2) The irreversible water absorption stage; as the temperature increases, water enters the gap between the starch crystallite bundles, irreversibly absorbs a large amount of water, causing the starch to swell, the volume expands several times, and the hydrogen bonds between the starch molecules are broken. It becomes stretched and the crystals disappear. At the same time, the birefringence phenomenon of starch, that is, the Maltese Cross observed under a polarizing microscope, begins to disappear, and the temperature at this time is called the initial gelatinization temperature of starch. 3) Starch granule disintegration stage; starch molecules completely enter the solution system to form starch paste (Paste/Starch Gel), at this time the viscosity of the system is the largest, and the birefringence phenomenon completely disappears, and the temperature at this time is called the complete starch gelatinization temperature, the gelatinized starch is also called α-starch [141]. When the dough is cooked, the gelatinization of starch endows the food with its unique texture, flavor, taste, color, and processing characteristics.
In generale, gelatinizazione stancu hè affettata da a fonte di a fonte di a fonte, u cuntenutu di l'amylose è amylopectina, cum'è stella hè mudificata, se a stessa di mudificazione, se a stessa di mudificazione, se a stessa di mudificazione, se a stessa di mudificazione, se a stessa di mudificazione, se a stessa di mudificazione, se a stessa di mudificazione, se a stessa di mudificazione, se a stessa di mudificazione, se a stessa di mudificazione, se a stessa di mudificazione, se a stessa di mudificazione, se a stessa di mudificazione, se a stessa di mudificazione, se a stessa di mudificazione, se a stessa di mudificazione, què a stessa di mudificazione, sia Dunque, quandu a struttura di l'amba (tenzione di superficie, struttura cristallina, frutta di u gelaterie, e proprietà ricesciati, digestibile, etc. di amach serà affettata incuenza.
Parechji studi sò dimustrati chì a forza di l'accia di a pasta disfrasa, hè basata, è a so quantità deteriora sottu à a cundizione di congelazione di almacenamentu, cum'è canet, et a1. (2005) Studiatu l'effettu di a temperatura in congelazione nantu à a qualità di u puree di patata; Ferrero, et A1. (1993) Investighja l'effetti di tapa di congelazione è tibi di additivi di additivi di u granu è u corn u Starch Passanu [151-156]. However, there are relatively few reports on the effect of frozen storage on the structure and properties of starch granules (native starch), which needs to be further explored. Frozen dough (excluding pre-cooked frozen dough) is in the form of ungelatinized granules under the condition of frozen storage. Therefore, studying the structure and structural changes of native starch by adding HPMC has a certain effect on improving the processing properties of frozen dough. significance.
In this experiment, by adding different HPMC contents (0, 0.5%, 1%, 2%) to the starch suspension, the amount of HPMC added during a certain freezing period (0, 15, 30, 60 days) was studied. Nantu à a struttura di l'ambienza è a so influenza di a so gelatinazione di a natura.
4,2 materiali è metudi sperimentali

W Landch Starch Binzhou Zhongyu Alimentante Co., Ltd .; HPMC Aladdin (Shanghai) Reagent Chimica Co., Ltd.;
4.2.2 apparecchiu sperimentale
Nome di equipamentu

BSAL24S Equilibriu elettronicu
Bc / bd-2722creferu frigorifero


DHG. 9070A Blast Blast Fornu

Discovery R3 RSimer Resimer
Q. 200 calorimetru di scansione differenti
D / Max2500V Tipu X. Ray Difractometer

U fabricatore
Jiangsu Jintan JinchenG Guoshen fabbrica in Ustituitu
Sartoriu, Germania
Gruppu haier

Huanghih hengfeng medicali equipaghjate Co., Ltd.

Anhui zhongke zhongjia scientifico strumentu Co., Ltd.



Huanghih hengfeng medicali equipaghjate Co., Ltd.
4.2.3 Metudu sperimentale
4.2.3.1 A preparazione è u almacenamentu congelatu di a sospensjoni di l'amidu
Pesu 1 g di starch, aghjunghje 9 ml di acqua distillata, tremendu è mischjà per preparà una sospensione di u 10% (W / W). Poi mette a suluzione di mostra. 18 ℃ refrigerator, frozen storage for 0, 15 d, 30 d, 60 d, of which 0 day is the fresh control. Add 0.5%, 1%, 2% (w/w) HPMC instead of the corresponding quality starch to prepare samples with different addition amounts, and the rest of the treatment methods remain unchanged.

Cacciate i mostri sopra citati trattati con u tempu di con con con con con con con f con convendente currispente, edilibrate in 4 ° C per 4 h, è poi movinea a temperatura ambientie finu da e thaffiche complicate.
(1) Caratteristiche di Gelatinizazione di Starch
In questu speriment, un remometru era usatu invece di una viscometru veloce per misurà a caratteristiche di a gelatinizazione di a farca. Vede bae et a1. Metudu (2014) [1571] cù ligeri mudificazioni. I paràmetri di u prugramma specificu sò messu in seguitu: Aduprate un platu cù un diametru di 40 mulinu, u gap (gap) hè 1000 mm, è a velocità di rotazione hè di 5 rad / s; I) incubate at 50 °C for 1 min; ii) at 5. C/min heated to 95°C; iii) kept at 95°C for 2.5 min, iv) then cooled to 50°C at 5°C/min; v) lastly held at 50°C for 5 min.
Disegnu 1,5 m di suluzione di mostra di mostra scogliera di spette, misurate la mostra di e mostra in paràmetri di u vostru (m Sicondu GB / T 14490.2008 [158], a riunione di l'indicazione currispondenu à a gelatinita di l'indicazione di gelatinazione (Ang), u minimu VCSICIZIONE (RAVIDATORE) sò uttene. Valu, BV) è u valore di regenerazione (u valore di sensazione, SV), induve u valore di acauria = Viscosità piccu - viscosità minima; Valore di Setback = Viscosità finale - Minima Viscosità. Ogni mostra hè stata ripetuta trè volte.
(2) Test di flussu stabile di pasta di starch
The above gelatinized starch paste was subjected to the Steady Flow Test, according to the method of Achayuthakan & Suphantharika [1591, the parameters were set to: Flow Sweep mode, stand at 25°C for 10 min, and the shear rate scan range was 1) 0.1 S one. 100s ~, 2) 100s ~. 0.1 s ~, i dati sò recullati in modalità logaritmic, è 10 punti dati (plots) sò arregistrati ogni 10 volte a rata di pastisa, è finarmina a visita (viscosità, PATRÀRAZIONE, PATRE Aduprate origine 8.,0 per fà realtà adattamentu non lineari di sta curva è ottene i parametitori pertinenti (pa pothern), vale à a potone m hè a tiscia di cumpurtamentu (par), indice di cumpurtamentu indice (m
4.2.3.3 Starch Paste Gel Propries

Pigliate 2,5 g di AmyLoid è mischjà cù l'acqua distillata in un ratio di 1: 2 per fà u latte di l'amida. Freeze a 18 ° C per 15 d, 30 d 60 d. Aghjunghje 0,5, 1, 2% HPMC (W / W) per rimpiazzà a vita di a stessa qualità, è altri metudi di preparazione restanu micca inutili. Dopu chì u trattamentu congelatu hè cumpletu, ti pigliate, equiligrate à u 4 ° C per 4 h, è poi mansa a temperatura amica finu à esse prova.
(3) FORZA DI GELLU STAND (FORZA GEL)
Take 1.5 mL of sample solution and place it on the sample stage of the rheometer (Discovery.R3), press down the 40 m/n plate with a diameter of 1500 mm, and remove the excess sample solution, and continue to lower the plate to 1000 mm, on motor, the speed was set to 5 rad/s and rotated for 1 min to fully homogenize the sample solution and avoid the sedimentation of starch granules. A scan di temperatura principia à 25 ° C è finite a 5. C / min hè stata criata à u 95 ° C, andate per 2 min, è poi abbia partesi da 25 ° c à 5 "c / min. C / min.
Una capa di petrolatum era ligeramente applicata à u filu di u gel starch ottenutu sopra per evità a perdita d'acqua durante l'esperimenti sussegwenti. Referring to the Abebe & Ronda method [1601], an oscillatory strain sweep was firstly performed to determine the Linear Viscoelasticity Region (LVR), the strain sweep range was 0.01-100%, the frequency was 1 Hz, and the sweep was started after standing at 25 °C for 10 min.
Dopu, spazzate a frecelazione oscillazione, appughjuntu a quantità di a strata (camplina) à 0.1% (sicondu i risultati di a spazzatura stradale), è stabilisce a gamma di frequenza à O. 1 à 10 HZ. Each sample was repeated three times.
4.2.3.4 Proprietà termodinamiche

Dopu à u corrughjura di u trattamentu con a confondente, i mostoni sò state segnati, anu amparatu completamente, è secchi in un fornu à 40 ° C per 48 ore. Infine, era in terra attraversu una messa di 100-Mesh per uttene una mostra di polvera solidu per l'usu (adattatu per u test di XRD). Vede Xie, ET A1. (2014) Metudu per a preparazione di mostra di pruprietà termonamica "1611, pesu 10 MG di Specionale liquidu in un rèca di l'antigone liquidu cù un rapportu illuminatu in un rapitu è ​​u sigla è locu à 24 ore. Freeze at 18°C (0, 15, 30 and 60 days). Add 0.5%, 1%, 2% (w/w) HPMC to replace the corresponding quality of starch, and other preparation methods remain unchanged. After the freezing storage time is over, take out the crucible and equilibrate at 4 °C for 4 h.
(3) Determinazione di a temperatura è u cambiamentu d'enalpulu

4.2.3.5 Misurazione XRD
E mostri di stella stuzzicata sò state in trenu à un fornu à u 40 ° C per 48 ore, poi in terra è circonda per ottene mostri di mana. Pigliate una certa quantità di mostra sopra, usa D / Max 2500v Type X. A forma di cristale è cristallinità relative hè stata determinata da un difrutu di x-ray. I paràmetri sperimentali sò tenaghji 40 Kv, attuale 40 MA, utilizendu cu. Ks cum'è X. Fonte Ray. At room temperature, the scanning angle range is 30--400, and the scanning rate is 20/min. Relative crystallinity (%) = crystallization peak area/total area x 100%, where the total area is the sum of the background area and the peak integral area [1 62].
4.2.3.6 Determinazione di u Potenza di Swelling Starch

4.2.3.7 Analisi è trasfurmazioni
All experiments were repeated at least three times unless otherwise specified, and the experimental results were expressed as mean and standard deviation. SPSS Statistic 19 was used for analysis of variance (Analysis of Variance, ANOVA) with a significance level of 0.05; I Grafici Correlation sò stati disegnati utilizendu Origine 8.0.

4.3.1 U cuntenutu di cumpunenti basi di u fucile di granu
According to GB 50093.2010, GB/T 5009.9.2008, GB 50094.2010 (78-s0), the basic components of wheat starch - moisture, amylose/amylopectin and ash content were determined. I risultati sò mustrati in a Tabella 4. 1 mostratu.
Toccate 4.1 cuntenutu di custituente di sabbia di granu

4.3.2 Effetti di HPMC aghjuntu ammontu è tempu di almacenamentu congelatu nantu à e caratteristiche di gelatinizazione di a fulla di granu
A sospensjoni di l'azzaru cun una certa cuncentrazione hè calda in un certu tassu di calefactor per fà a gelatinata Dopu avè principiatu à gelatinizà, u liquidu turbicu diventa gradualmente u pastu per via di l'espansione di l'amida, è a vissazione aumenta in continuu. In seguitu, u fucile di u granu di a starch è a viscosità diminuisce. When the paste is cooled at a certain cooling rate, the paste will gel, and the viscosity value will further increase. The viscosity value when it is cooled to 50 °C is the final viscosity value (Figure 4.1).
Tabella 4.2 Elenchi l'influenza di parechji indicatori impurtanti di caratteristiche impurtanti di stagione, cumpresu u valore minimu di gelatinizazione è riflette l'effettu di l'ora di a staghjunata. effetti di e proprietà chimiche. L'estereri mostra chì a viscosità di picculazione, a vissa minima di a fiisa senza a ricerca significativamente u stantu assai. Specificamente, a viscosità di u picculu hà guadagnatu gradualmente da 727.66 + 90.70 CP (Agghiuncendo 1% HPMC), è 946.64 + 9,63 CP (Adding 2% HPMC); A VISCOSITÀ MINIMU hè stata aumentata da 39,02 + 18,97 Cp (in biancu micca aghjuntu) à 45,95 + 36.93 HPMC) è 553.5 CP (Aggiungi 2% HPMC); the final viscosity is from 794.62.412.84 CP ( Without adding HPMC) increased to 882.24±22.40 CP (adding 0.5% HPMC), 846.04+12.66 CP (adding 1% HPMC) and 910.884-34.57 CP (adding 2 %HPMC); however, the attenuation value gradually decreased from 336.644-71.73 CP (without adding HPMC) to 303.564-11.22 CP (adding 0.5% HPMC), 324.19±2.54 CP (Add
With 1% HPMC) and 393.614-45.94 CP (with 2% HPMC), the retrogradation value decreased from 403.60+6.13 CP (without HPMC) to 427.29+14.50 CP, respectively (0.5% HPMC added), 360.484-41.39 CP (15 HPMC added) and 357.85+21.00 CP (2% HPMC added). This and the addition of hydrocolloids such as xanthan gum and guar gum obtained by Achayuthakan & Suphantharika (2008) and Huang (2009) can increase the gelatinization viscosity of starch while reducing the retrogradation value of starch. Questu pò esse principalmente perchè HPmc fun l'hpmc cum'è una manna di hpmc a a divano a carru di gelaticizazione sulla latu latinu chì face più hydrophilic più cà di stam fr Inoltre, a temperatura di u prucessu di gelatiniarezazione termale (prucessu termogelazione) di HPMC hè più grande di quella di l'immubiliare), in modu chì l'aghjuntu di HPMC pò effettivamente a viscosità à causa di a disintegrazione di granuli di staghjun. Therefore, the minimum viscosity and final viscosity of starch gelatinization increased gradually with the increase of HPMC content.
On the other hand, when the amount of HPMC added was the same, the peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, decay value and retrogradation value of starch gelatinization increased significantly with the extension of freezing storage time. Specifically, the peak viscosity of starch suspension without adding HPMC increased from 727.66±90.70 CP (frozen storage for 0 days) to 1584.44+68.11 CP (frozen storage for 60 days); adding 0.5 The peak viscosity of starch suspension with %HPMC increased from 758.514-48.12 CP (freezing for 0 days) to 1415.834-45.77 CP (freezing for 60 days); starch suspension with 1% HPMC added The peak viscosity of the starch liquid increased from 809.754-56.59 CP (freeze storage for 0 days) to 1298.19-±78.13 CP (frozen storage for 60 days); Mentre a sospensjoni di l'ugnu cù 2% HPMC CP hà aghjustatu a viscosità di u pede di u 946,64.64 ± 0,63 congelatu) aumentata à u 1240.224-94.06 CP (60 ghjorni congelatu). À u listessu tempu, a più bassa viscosità di a sospensjoni di Starch Senza HPMC era aumentata da 391.02-41 8.97 CP (2956.77 ±geting per 60 ghjorni); Aghjunghjendu 0,5 a viscosità minima di sospensione minima cù% HPMC aprìmp3 da 454,954-36.0i a congelazione (congelata per 0 ghjorni) à a congelazione per 60 ghjorni); the starch suspension with 1% HPMC added The minimum viscosity of the liquid increased from 485.564-54.05 CP (freezing for 0 days) to 625.484-67.17 CP (freezing for 60 days); while the starch suspension added 2% HPMC CP gelatinized The lowest viscosity increased from 553.034-55.57 CP (0 days frozen) to 682.58 ± 20.29 CP (60 days frozen).


(Storage congelatu per 0 ghjorni) Aumentatu à u 1198.09 ± 41,15 CP (Storage congelatu per 60 ghjorni). Correspondingly, the attenuation value of starch suspension without adding HPMC increased from 336.64 ± 71.73 CP (frozen storage for 0 days) to 1027.67 ± 38.72 CP (frozen storage for 60 days); adding 0.5 The attenuation value of starch suspension with %HPMC increased from 303.56±11.22 CP (frozen storage for 0 days) to 833.9±26.45 CP (frozen storage for 60 days); starch suspension with 1% HPMC added The attenuation value of the liquid was increased from 324.19 ± 2.54 CP (freezing for 0 days) to 672.71 ± 10.96 CP (freezing for 60 days); Mentre aghjunghjendu 2% HPMC, u valore di l'attenzione di a sospensione di l'assistenza hè aumentata da 393.64 Cp (A congelazione per 0 ghjorni) à 557.64 Cp (congelazione per 60 ghjorni); while the starch suspension without HPMC added The retrogradation value increased from 403.60 ± 6.13 C
P (Storage congelatu per 0 ghjorni) à 856.38 ± 16.20 CP (Storage congelatu per 60 ghjorni); the retrogradation value of starch suspension added with 0.5% HPMC increased from 427 .29±14.50 CP (frozen storage for 0 days) increased to 740.93±35.99 CP (frozen storage for 60 days); the retrogradation value of starch suspension added with 1% HPMC increased from 360.48±41. 39 CP (frozen storage for 0 days) increased to 666.46 ± 21.40 CP (frozen storage for 60 days); while the retrogradation value of starch suspension added with 2% HPMC increased from 357.85 ± 21.00 CP (frozen storage for 60 days). 0 ghjorni) aumentatu à 515.51 ± 20,86 CP (60 ghjorni congelatu).
It can be seen that with the prolongation of freezing storage time, the starch gelatinization characteristics index increased, which is consistent with Tao et a1. F2015) 1. Còriscente cù i risultati sperimentali, anu truvatu à i numeri di u numeru, a viscosità di picculi, e vecchiezione a vissazione di l'imbricazione [166J]. Questu hè principalmente perchè in u prucessu di congelà almacenamentu, a regione di l'amorromu (regione amorPo) di a regione di l'imagine (a regione è a amarma), risultatu di un aumentu di a viscosità gelatinization, and an increase in the related attenuation value and retrogradation value. However, the addition of HPMC inhibited the effect of ice crystallization on starch structure. Dunque, a vissazione di piccu, a vissazione minima, u valore di a viscione finale è a ratazione di a decorazione di a gelatination staghjun divintavanu cù l'aghjuntu di HPTC durante u mistamentu congelatu. aumentu è diminuite in sequenza.

Fig 4.1 Curva di pastore di u grana di granu senza hpmc (a) o cù 2% hpmc①)

The effect of shear rate on the apparent viscosity (shear viscosity) of the fluid was investigated by the Steady Flow Test, and the material structure and properties of the fluid were reflected accordingly. Tabella 4,3 Elense I parametri equazione ottenute da fine di nonlinear, vale à dì u coefficiente di a consistenza, invece d, quant'è l'influenza di l'aghjunzione di HPMC è u tempu di a staggione di u parànisti K Gate.

Fig 4.2 Thixotopisimu di Starch Paste senza HPMC (a) o cù 2% HPMC (b)

It can be seen from Table 4.3 that all the flow characteristic indices, 2, are less than 1. Therefore, starch paste (whether HPMC is added or whether it is frozen or not) belongs to Pseudoplastic Fluid, and all show shearing Thinning phenomenon (as the shear rate increases, the shear viscosity of the fluid decreases). Inoltre, i scans di tariffa di shear variava da 0,1 s, rispettivamente. 1 increased to 100 s ~, and then decreased from 100 sd to O. The rheological curves obtained at 1 sd do not completely overlap, and the fitting results of K, s are also different, so the starch paste is a thixotropic pseudoplastic fluid (whether HPMC is added or whether it is frozen or not). Eppuru, sottu a stessu tempu di almacenamentu conditivu, cù l'aumentu di HPMPC In levigod parte di i dui valori graduali diminuì, chì indate chì l'aghjuntu di HPMC face a struttura di l'imbatta di l'imposta. It remains relatively stable under the action and reduces the "thixotropic ring"
(Loop di Thixotrop), chì hè simile à temsiripong, et a1. (2005) hà dichjaratu a listessa cunclusione [167]. Questu pò esse principalmente perchè HPmc pò formà catene di sabbia intermolecululare cù catene di l'amata gelatesivo (chì "attaccata" a separa e amlopectin sottu à l'azzione di a forza di sapi. , so as to maintain the relative stability and uniformity of the structure (Figure 4.2, the curve with shear rate as abscissa and shear stress as ordinate).
Invece, per l'amata senza uttellu Flozely, u so valore di HPTCC, da u 78,240 ± 1.661i zPMC) à u 6561 PATRMC) à u 75.240 ± 1.661 PAS (senza annuncio HPTC), rispiblicazione. 683 ± 1.035 c · 0,5% amica MC), 43,127 ± 1.047 PA mc> 0,367 ± da 0.011 (senza aghjuntu hapmc) à 0..27 º 310 ± 0,009 (Add 0,5% HPMC), O. 323 ± 0,013 (Add 1 (Adding 2% HPMC), chì sia simili à a techuba, & sahin (2008), è l'aprile di n vales m mostra chì l'aghjunzione di HPMC face chì u fluidu hà una tendenza à cambià da pseudoplastica Newtonian [168'1691]. at the same time, For the starch stored frozen for 60 days, the K, n values showed the same change rule with the increase of HPMC addition.
Eppuru, cù a prolongazione di u tempu congelatu, i valori di K è n a aumentata di i gradi da 78,240 ± 0 ghjorni) à u 95.570 ± 0 ghjorni) à a rispettu. 2.421 Pa·sn (no addition, 60 days), increased from 65.683±1.035 Pa ·S n (addition of O. 5% HPMC, 0 days) to 51.384±1.350 Pa ·S n (Add to 0.5% HPMC, 60 days), increased from 43.122±1.047 Pa ·sn (adding 1% HPMC, 0 days) to 56.538±1.378 Pa ·sn (adding 1% HPMC, 60 days) ), and increased from 13.926 ± 0.330 Pa ·sn (adding 2% HPMC, 0 days) to 16.064 ± 0.465 Pa ·sn (adding 2% HPMC, 60 days); 0.277 ± 0.011 (without adding HPMC, 0 days) rose to O. 334±0.014 (no addition, 60 days), increased from 0.310±0.009 (0.5% HPMC added, 0 day) to 0.336±0.014 (0.5% HPMC added, 60 days), from 0.323 ± 0.013 (add 1% HPMC, 0 days) to 0.340 ± 0.013 (add 1% HPMC, 60 days), and from 0.431 ± 0.013 (add 1% HPMC, 60 days) 2% HPMC, 0 days) to 0.404+0.020 (add 2% HPMC, 60 days). Di u paraghjugiu, pò chì hè truvatu chì cù l'aumentu di l'ottesta quantità di hpmc, u cambiamentu di a spiaggia di K è requiere a trafficciazione di hpch coherente.
4.3.4 Effetti di HPMC aghjuntu ammontu è tempu di almacenamentu congelatu nantu à a viscoelatasticità dinamica di e paste
A spazzatura di frequenza dinamica pò riflette in modu efficace a visoelelasticità di u materiale, è per a pasta di a panche, pò esse adupratu per caratterizà a so cosa di gelina ( Figure 4.3 shows the changes of storage modulus/elastic modulus (G') and loss modulus/viscosity modulus (G") of starch gel under the conditions of different HPMC addition and freezing time.

Fig 4.3 Effettu di HPMC aghjuntu è u almacenamentu congelatu nantu à modulu elasticu è viscoso di pasta starch

U prucessu di gelatiniarezione di u tela hè accumpagnatu di granuli di staccà di grani di cancellu, a quistione di a vostra carica di l'imaghjone, u focu di a fiasca indotta à un certu forza di gel. As shown in Figure 4.3, for starch without frozen storage, with the increase of HPMC addition, the G' of starch decreased significantly, while G" had no significant difference, and tan 6 increased (Liquid. 1ike), which shows that during the gelatinization process, HPMC interacts with starch, and due to the water retention of HPMC, the addition of HPMC reduces the water loss of starch during the gelatinization process. At the same time, Chaisawang & Suphantharika (2005) found that, adding guar gum and xanthan gum to tapioca starch, the G' of the starch paste also decreased [170]. In addition, with the extension of the freezing storage time, the G' of starch gelatinized decreased to different degrees. This is mainly because during the frozen storage process di l'azzaru, l'amylose in a regione amurfera di i granule di l'amartu hè separatu a starca dannighjata), chì riduce u gradu di critica intermoleculare dopu a gelatina di scruccata dopu à a fria. Stabilità è cumpacimentu, è a diffusione fisica di u cristalli fisichi facenu l'arrange di "Micell" a vostra microciclia chain (molecular chain mobility), and finally caused the gel strength of starch to decline. Tuttavia, cù l'aumentu di HPMC aghjuntu, a tendenza di G 'hè stata suprimente, è questu effettu hè statu postivatu cù l'aghjuntu di HPMC. Questu indicatu chì l'aghjuntu di HPMC puderia inibisce efficace l'effettu di i cristalli di ghiaccio nantu à a struttura è e proprietà di e cundizioni di almacenata congelati.

A divisio à mullinga pò riflette a dimensione di a gelatinizazione di a fuga è l'inconcita d'acqua, è l'stabilità di e paste di a scalata in cundizioni di cercafugale. Comu mostratu in a Figura 4.4, per l'a fame senza u battimentu di HPMC, a forza ammoscente di l'abitudine è di a flotta a prima volta chì a stella the conclusion of starch gelatinization characteristics. However, with the extension of frozen storage time, the swelling power of starch decreased. In paragunatu cù 0 ghjorni di u almacenamentu congelatu, a putenza di u tumevule diminuitu da 8.969-A: 0,099 à 7.057 + 0 Dopu u almacenamiente per 60 ghjorni. .007 (senza HPMC aghjuntu), ridutta da 9.007 + 0,037-0-0.038 (Accapicatu da u 9,067 à u 9,069 à u 8.069 à u 8.069 (Addicà 2% HPMC). I risultati mostranu chì i granule di stagione sò stati danati dopu a cunfinazione di u mistinu, chì custituendu in a precipità di a parte di a loluble amata è centrifugna. Dunque, a solubilità di u starch aumentò è a putenza di influenza diminuì. Inoltre, Dopu chì si congelazione à u stancu, a stanna gelatinizata a stagione, a so stabilità è l'acqua chì tenendo a capacità di u fiume di i dui ridutti di l'imbuzione di u tumed [1711]. On the other hand, with the increase of HPMC addition, the decline of starch swelling power gradually decreased, indicating that HPMC can reduce the amount of damaged starch formed during freezing storage and inhibit the degree of starch granule damage.



A gelatinizazione di a starch hè un prucessu termodinamicu chimicu di l'endotelmicu. Dunque, DSC hè spessu usatu per determinà a temperatura di l'utenti (mortu) ,; temperature pari (T), temperatura finali (t p p), è gelatenation enthalinizazione. (TC). A Tabella 4.4 mostra e curve di DSC di a gelatinazione di starch cù 2% è senza HPMC aghjuntu per i tempi di almacenamentu sfarenti.

Fig 4,5 Effettu di HPMC Inoltre è u almacenamentu congelatu nantu à e proprietà termali di u pastellu di u granu






Figure 4.6. As shown in A, the positions of the starch crystallization peaks are located at 170, 180, 190 and 230, respectively, and there is no significant change in the peak positions regardless of whether they are treated by freezing or adding HPMC. Questu mostra chì, cum'è una pruprietà intrinsica di u granu di a pelle stella di granu, u furmulariu cristallinu resta stabile.
Tuttavia, cù a prolongazione di u tempu di cunfigliamentu, a cristallinità congelata, a cristà a crazzetta aumentata da 20,40 + 0.14 (senza HPMC, u stock di congelatu, rispittatu). 60 days), and increased from 25.75 + 0.21 (2% HPMC added, 0 days) to 32.70 ± 0.14 (2% HPMC added, 60 days) (Figure 4.6.B), this and Tao, et a1. (2016), the change rules of the measurement results are consistent [173-174]. The increase in relative crystallinity is mainly caused by the destruction of the amorphous region and the increase in the crystallinity of the crystalline region. In addition, consistent with the conclusion of the changes in the thermodynamic properties of starch gelatinization, the addition of HPMC reduced the degree of relative crystallinity increase, which indicated that during the freezing process, HPMC could effectively inhibit the structural damage of starch by ice crystals and maintain the Its structure and properties are relatively stable.

Fig 4.6 Effettu di HPMC Inoltre è u almacenamentu congelatu nantu à e proprietà XRD



Capitulu 5 effetti di HPMC Inoltre nantu à a tarifa di levadura di levadura è attività di fermentazione in cundizioni di almacenata congelati


A levadita hà una larga gamma di applicazioni formentieati (sourdice è ottenita da u pruduttu naturale di l'accediu, aduprendu sustanza, utilizendu sustanzi arificate The carbon dioxide produced can make the dough loose, porous and bulky. At the same time, the fermentation of yeast and its role as an edible strain can not only improve the nutritional value of the product, but also significantly improve the flavor characteristics of the product. Therefore, the survival rate and fermentation activity of yeast have an important impact on the quality of the final product (specific volume, texture, and flavor, etc.) [175].
In the case of frozen storage, yeast will be affected by environmental stress and affect its viability. When the freezing rate is too high, the water in the system will rapidly crystallize and increase the external osmotic pressure of the yeast, thereby causing the cells to lose water; Quandu a tarifa di a congelazione hè troppu alta. S'ellu hè troppu bassa, i cristalli di ghiaccio seranu troppu grandi è u levituare saranu sbattati è u muru di a celella serà dannighju; both will reduce the survival rate of the yeast and its fermentation activity. In addition, many studies have found that after the yeast cells are ruptured due to freezing, they will release a reducing substance-reduced glutathione, which in turn reduces the disulfide bond to a sulfhydryl group, which will eventually destroy the network structure of gluten protein, resulting in a decrease in the quality of pasta products [176-177].






3m Colonia di film Colonia di Colonia Rapid Conte Piedi
SP. Model 754 UV Spectrofotometru


Zwy-240 Incubator di a temperatura constante
BDS. 200 microscope biologicu inversatu

U fabricatore


3m Corporation d'America
Shanghai Spectrum ciige Strumento Co., Ltd.

Anhui zhongke zhongjia scientifico strumentu Co., Ltd.
Shanghai Zholen Analytical Strumenticit Traveltic Co., Ltd.
Chongqing Autopticu Usticu Strumento Co., Ltd.


Weigh 3 g of active dry yeast, add it to a sterilized 50 mL centrifuge tube under aseptic conditions, and then add 27 mL of 9% (w/V) sterile saline to it, shake it up, and prepare 10% (w/w) yeast broth. Allora, passate rapidamente à. Magazzinu in un frigorifero à 18 ° C. Dopu à u 30 D, 30 D, è 60 d di u almacenamentu congelatu, i mostri sò stati pigliati per pruvà. Add 0.5%, 1%, 2% HPMC (w/w) to replace the corresponding percentage of active dry yeast mass. In particular, after the HPMC is weighed, it must be irradiated under an ultraviolet lamp for 30 minutes for sterilization and disinfection.

See Meziani, et a1. U metudu sperimentale di u 2012 [17 accattu, cù una ligera mudificazioni. Pespò 5 G di a trugia congelata in un tubu di culore culore di un $ ML di 1.5 cm in u fondu di u tubu, dopu avè instituitu in temperatura di u millimetatore (ritenate dui cifri dopu u puntu decimale). Per i mostri cù i minori di l'irregularmente finiscinu dopu à a prova 3 o 4 punti in intervalli uguali per misurà i so altezza currispondenti (per esempiu, ogni valore di altezza misurata eranu mediati. Each sample was paralleled three times.
5.2.2.3 cfu (unità furmanti di colonia) cuntanu
Weigh 1 g of dough, add it to a test tube with 9 mL of sterile normal saline according to the requirements of the aseptic operation, shake it fully, record the concentration gradient as 101, and then dilute it into a series of concentration gradients until 10'1. Draw 1 mL of dilution from each of the above tubes, add it to the center of the 3M yeast rapid count test piece (with strain selectivity), and place the above test piece in a 25°C incubator according to the operating requirements and culture conditions specified by 3M. 5 d, take out after the end of the culture, first observe the colony morphology to determine whether it conforms to the colony characteristics of yeast, and then count and microscopically examine [179]. Ogni mostra hè stata ripetuta trè volte.
5.2.2.4 determinazione di u cuntenutu di glutatione
U metudu di ALLOXAN hè stata aduprata per determinà u cuntenutu di glutatione. U principiu hè chì u pruduttu di reazzione di Glutatone è Alloxan hà un piccu di assicuzione à u 305 nl. Meto di determinazione specifica: Pipette 5 ML di una soluzione di citrifuga di levadura in un tubu di cecturifuga di 10 ML per 10 ore di cig di 0,2 m Elta, mi mendite pota, lasciate diciare da 1 min, naoh a suluzione era 1 ml, è l'absorbance à u 305 nm hè stata misurata cù un spettacore UV. The glutathione content was calculated from the standard curve. Each sample was paralleled three times.

I risultati di sperimentale sò presentati com'è deviazione di u 4-standard di u significatu, è ogni esperimentu hè statu ripetutu à almenu trè volte. Analysis of variance was performed using SPSS, and the significance level was 0.05. Use Origin to draw graphs.
5.3 risultati è discussione
5.3.1 Influenza di HPMC Inoltre è Tempu di u almacenamentu congelatu nantu à l'altezza di prova di pasta
The proofing height of dough is often affected by the combined effect of yeast fermentation gas production activity and dough network structure strength. Frà à elli, l'attività di la fermentazione direttamente a so capacità di fermentà è pruduzzione di a pruduzzione di a levadura di una qualità di florina è texture fimmentazioni è texture spumpente. A attività di fermentazione di levadura hè principarata da fattori esterni (fonti sicondu di carboni è nitrogani, ottiosi di caratteri inzanti, ecc, equiptazioni metabolici, ecc.).


As shown in Figure 5.1, when frozen for 0 days, with the increase in the amount of HPMC added, the proofing height of the dough increased from 4.234-0.11 cm to 4.274 cm without adding HPMC. -0.12 cm (0,5% HPMC aghjuntu), 4.314-0.19 cm (1% HPMC aghjuntu) Questu pò esse principalmente a so proprietà di a struttura di a rete dola 2). However, after being frozen for 60 days, the proofing height of the dough decreased to varying degrees. Specificamente, a prova di a prova senza HPMC hè stata ridutta da 4,234-0.11 cm (congelate per 0 ghjorni) à u almacenamentu di 0,15 cm ( the dough added with 0.5% HPMC was reduced from 4.27+0.12 cm (frozen storage for 0 days) to 3.424-0.22 cm (frozen storage for 0 days). 60 days); the dough added with 1% HPMC decreased from 4.314-0.19 cm (frozen storage for 0 days) to 3.774-0.12 cm (frozen storage for 60 days); while the dough added with 2% HPMC woke up. The hair height was reduced from 4.594-0.17 cm (frozen storage for 0 days) to 4.09-±0.16 cm (frozen storage for 60 days). It can be seen that with the increase of the addition amount of HPMC, the degree of decrease in the proofing height of the dough gradually decreases. This shows that under the condition of frozen storage, HPMC can not only maintain the relative stability of the dough network structure, but also better protect the survival rate of yeast and its fermentation gas production activity, thereby reducing the quality deterioration of fermented noodles.
5.3.2 Effettu di I-IPMC aghjuntu è tempu di congelazione nantu à a tarifa di survivabilità di levadura
In the case of frozen storage, since the frozen water in the dough system is converted into ice crystals, the osmotic pressure outside the yeast cells is increased, so that the protoplasts and cell structures of the yeast are under a certain degree of stress. Quandu a temperatura riassiste o tene à a temperatura bassa per un bellu pezzu, una piccula cristalli apparisce in e levadiri di a lampadina, chì avarinutu à a sustanza di a cellula - glutheria, o ancu a morte completa; skyatre, morte; In listessu tempu, chete under ambientale, a so attività metabolica serà riproduta, è alcune generi seranu pruduciuti, chì riduttu a pruduzzione di pruduzzione di gasu di a leva.

FIG 5.2 Effettu di HPMC Inoltre è u almacenamentu congelatu nantu à a tarifa di survival di levadura
It can be seen from Figure 5.2 that there is no significant difference in the number of yeast colonies in samples with different contents of HPMC added without freezing treatment. This is similar to the result determined by Heitmann, Zannini, & Arendt (2015) [180]. However, after 60 days of freezing, the number of yeast colonies decreased significantly, from 3.08x106 CFU to 1.76x106 CFU (without adding HPMC); from 3.04x106 CFU to 193x106 CFU (adding 0.5% HPMC); reduced from 3.12x106 CFU to 2.14x106 CFU (added 1% HPMC); reduced from 3.02x106 CFU to 2.55x106 CFU (added 2% HPMC). À u paragone, si pò truvà chì u stress di a parpa di parpa di u parmunariu LED à a diminuzione di u numeru di u cori, ma cù l'aumentu aghjuntu, u gradu di a decretimentu di u numeru di culuniu. This indicates that HPMC can better protect yeast under freezing conditions. U mecanismu di prutezzione pò esse listessa chì l'ungifettu cumunu, principalmente adupratu a furmazione è a crescita di l'ambiente di bassa temperatura è a left. Figura 5.3 hè a fotomicrografia presa da u teste prestazione di 3 mili dopu a preparazione è l'esame microscòpicu, chì ghjè in linea mofologia esterna di a levoga esterna.


5.3.3 Effetti di HPMC aghjuntu è u tempu di congelazione nantu à u cuntenutu di glutatione in a pasta
Glutathione hè un compostu triplice cumpostu di l'acidu glutimicu, cinteine ​​è hà dui tipi: ridutta è oxidisata. Quandu a struttura di a cellule di a leva hè distrutta è morseva, a perteabilità di e celle a a a a a a a chjama, è l'intarellu intarellulanu hè liberatu à l'esternu, è hè ricipitu. Hè particularmente vale a pena nutà chì glutà ridotta hà riduttu i ligami disulfati (-ss) furmatu di i gruppi di glutine stability and integrity, and ultimately lead to the deterioration of the quality of fermented flour products. Usually, under environmental stress (such as low temperature, high temperature, high osmotic pressure, etc.), yeast will reduce its own metabolic activity and increase its stress resistance, or produce spores at the same time. When the environmental conditions are suitable for its growth and reproduction again, then restore the metabolism and proliferation vitality. Eppuru, alcune levadura di resistenza di stress poveri o l'attività metabolica forte moriranu ancu s'ellu sò guardati in un ambiente di almacenamiento congelatu per un bellu pezzu.

FIG 5,4 Effettu di HPMC aghjuntu è u almacenamentu congelatu nantu à u cuntenutu di glutathione (gsh)
As shown in Figure 5.4, the glutathione content increased regardless of whether HPMC was added or not, and there was no significant difference between the different addition amounts. This may be because some of the active dry yeast used to make the dough have poor stress resistance and tolerance. Sutta a cundizione di a cultura di a confiazione à a bassa temperatura, a cèriscia di mori, e candulide hè liberatu, chì hè solu relatu cù e caratteristiche di e leesse stessu. It is related to the external environment, but has nothing to do with the amount of HPMC added. Therefore, the content of glutathione increased within 15 days of freezing and there was no significant difference between the two. However, with the further extension of the freezing time, the increase of glutathione content decreased with the increase of HPMC addition, and the glutathione content of the bacterial solution without HPMC was increased from 2.329a: 0.040mg/ g (frozen storage for 0 days) increased to 3.8514-0.051 mg/g (frozen storage for 60 days); while the yeast liquid added 2% HPMC, its glutathione content increased from 2.307+0 .058 mg/g (frozen storage for 0 days) rose to 3.351+0.051 mg/g (frozen storage for 60 days). Questu hà più indicatu chì HPMC puderia migliurà e cellule di levadura è riduce a morte di levadura, cusì riduzzione di u cuntenutu di a glutata di a cellula. Questu hè principalmente perchè HPMC pò riduce u numeru di cristalli di ghiaccio, riduttu effellendu u stress di ghiaccio per elevà l'aumentu di Glutarlulary.
5.4 U riassuntu di u capitulu
Le incontru hè un cumpunente indispensabile è impurtante in prudutti di fermatu, è a so attività di fermea discende direttamente a qualità di u pruduttu finali. In this experiment, the protective effect of HPMC on yeast in frozen dough system was evaluated by studying the effect of different HPMC additions on yeast fermentation activity, yeast survival number, and extracellular glutathione content in frozen dough. Through experiments, it was found that the addition of HPMC can better maintain the fermentation activity of the yeast, and reduce the degree of decline in the proofing height of the dough after 60 days of freezing, thus providing a guarantee for the specific volume of the final product; in addition, the addition of HPMC effectively The decrease of yeast survival number was inhibited and the increase rate of reduced glutathione content was reduced, thereby alleviating the damage of glutathione to dough network structure. This suggests that HPMC can protect yeast by inhibiting the formation and growth of ice crystals.